Cómo dominar la crema de mantequilla de merengue suizo
Esta cobertura se basa en la paciencia y el control de la temperatura en lugar de maquinaria de alta velocidad. Cuando domines esta base, tendrás un acabado que mantiene bordes nítidos en los pasteles y no deja una película grasosa en el paladar.
La temperatura es tu único enemigo.
Si tu mantequilla está demasiado fría, la crema se cortará; si está demasiado caliente, se derretirá. Mantén tu mantequilla a una temperatura ambiente fresca; si la presionas con un dedo, debe ceder fácilmente sin volverse grasosa.
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Bol resistente al calor
- Cacerola (para baño María)
- Termómetro de lectura instantánea
- Espátula de silicona
What goes in.
- 5claras de huevo grandes
- 300 gazúcar granulada
- 680 gmantequilla sin sal, en cubos y ablandada
- 1 cdtapasta de vainilla en grano
- pizcasal marina fina
Cómo arreglar la apariencia cortada
Si tu mezcla parece huevos revueltos o sopa cortada a mitad de la adición de la mantequilla, sigue batiendo. Es simplemente una desconexión de temperatura; espera unos minutos, continúa batiendo o calienta suavemente la base del bol con un soplete.
The method.
Calentar las claras
Coloca las claras de huevo y el azúcar en el bol sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento. Bate constantemente hasta que el azúcar se disuelva y la temperatura alcance los 71°C. Frota una gota entre tus dedos; si sientes algún gránulo, continúa.
Montar el merengue
Transfiere el bol a la batidora de pie. Usa el accesorio de varillas a velocidad media-alta hasta que el bol se sienta frío al tacto y el merengue forme picos firmes y brillantes que mantengan su forma cuando levantes las varillas.
Añadir la mantequilla
Cambia al accesorio de pala. Añade la mantequilla un cubo a la vez a baja velocidad. Espera a que cada trozo se incorpore por completo antes de añadir el siguiente.
Emulsión final
Una vez que se haya añadido toda la mantequilla, la mezcla puede parecer suelta. Aumenta la velocidad a media y bate durante 3-5 minutos hasta que la crema se transforme en una consistencia densa y aterciopelada.
Other turns to take.
Chocolate Negro
Incorpora 170 g de chocolate negro derretido y enfriado al final del proceso de mezcla.
Infusionado con Frutas
Bate 2 cucharadas de polvo de fruta liofilizada durante el paso final de aireación para un sabor intenso sin humedad adicional.
When it doesn't go to plan.
Asegúrate de que el bol de la batidora esté limpio con una toalla de papel y un chorrito de vinagre antes de empezar para eliminar cualquier residuo de grasa.
Si la crema se vuelve demasiado blanda, coloca el bol entero en el refrigerador durante 10 minutos, y luego vuelve a batir.
Guarda las sobras en un recipiente hermético hasta por una semana; vuelve a batirla para que recupere su consistencia una vez que regrese a temperatura ambiente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar claras de huevo pasteurizadas de cartón?
Evítalas para esta técnica. Las claras de cartón a menudo contienen aditivos que impiden que alcancen la rigidez estructural necesaria para un merengue estable.
¿Por qué mi crema de mantequilla sabe a mantequilla sola?
El contenido de grasa es alto, por lo que la sal no es negociable. Asegúrate de añadir suficiente sal para equilibrar el azúcar y realzar las notas de vainilla.
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