El Método de Cremado: La Clave para Repostería Esponjosa
El cremar es el acto de batir mantequilla ablandada con azúcar para crear una red de burbujas de aire. Cuando estas burbujas se expanden en el horno, elevan la masa, proporcionando la estructura y el esponjado necesarios para pasteles y galletas. El éxito depende completamente de la temperatura de tu mantequilla; debe ser lo suficientemente maleable como para ceder a la presión de un pulgar, pero lo suficientemente fresca como para mantener su forma.
El error de la temperatura
Si la mantequilla está demasiado blanda o aceitosa, no atrapará aire; si está demasiado fría, romperá los cristales de azúcar. Apunta a una temperatura ambiente de 18°C a 20°C.
- Batidora de pie con accesorio de pala
- Espátula de silicona
- Bol grande para mezclar
What goes in.
- 225 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 200 mlazúcar granulada
Observando el cambio
Habrás terminado cuando la mezcla deje de parecer arena mojada y se transforme en una masa pálida, blanquecina y esponjosa. Debería parecer crema batida espesa.
The method.
Prepara la mantequilla
Corta la mantequilla en cubos pequeños y uniformes. Déjalos reposar sobre el mostrador hasta que estén frescos al tacto pero cedan fácilmente al presionarlos.
Comienza a batir
Coloca la mantequilla en el bol y bate a velocidad media-baja durante un minuto hasta que esté suave y uniforme.
Introduce el azúcar
Añade el azúcar en un hilo fino y constante mientras la batidora está en marcha. Esto evita que se formen grumos grandes.
Aumenta la velocidad
Sube a velocidad media-alta. Bate durante 3 a 5 minutos, deteniéndote para raspar el fondo del bol con tu espátula cada minuto para asegurar que todo se airea.
When it doesn't go to plan.
Siempre raspa el bol. Si un trozo de mantequilla se queda en el fondo, no se aireará y creará vetas densas y grasosas en tu horneado final.
Si tu cocina está caliente, coloca el bol en el refrigerador durante 5 minutos si la mantequilla comienza a verse aceitosa o a derretirse.
No apresures el proceso. La aireación lleva tiempo; escuchar cómo la batidora cambia de un golpe pesado a un sonido más ligero y batido es tu mejor indicio.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi mantequilla parece leche cortada?
Esto suele ocurrir si tu mantequilla estaba demasiado fría o si añadiste los huevos demasiado rápido. Si parece cortada, detente, déjala reposar unos minutos para que se temple y luego continúa batiendo.
¿Puedo usar un batidor de alambre en lugar de un accesorio de pala?
Un batidor de alambre incorporará demasiado aire, lo que lleva a un pastel que sube rápidamente y luego se desinfla. Un accesorio de pala es la única herramienta que crea eficazmente las burbujas de aire estables que necesitas.
How real cooks make it.
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