El Arte del Macaron Francés: Guía Definitiva
El macaron es una lección de paciencia y precisión. Se basa en la unión de harina de almendras y merengue, mantenidos unidos por la manipulación suave de estos dos componentes hasta que alcanzan una consistencia que resiste el batido excesivo pero acoge una superficie lisa y plana.
La humedad es tu enemiga
Evita hornear en días lluviosos o excesivamente húmedos, ya que la humedad impide que las cáscaras formen la piel necesaria antes de que lleguen al calor.
- Balanza de cocina digital
- Tamiz de malla fina
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Bandejas para hornear de alta resistencia con borde
- Tapetes de silicona para hornear
- Manga pastelera con boquilla redonda de 1.25 cm
What goes in.
- 200gHarina de almendras, finamente molida
- 200gAzúcar glas
- 150gClaras de huevo, a temperatura ambiente
- 180gAzúcar granulada
- 1/4 cdtaCrémor tártaro
Alcanzando la Etapa de Cinta
Este es el acto de incorporar los ingredientes secos al merengue. Detente cuando la masa caiga de tu espátula como lava espesa, permitiéndote dibujar un ocho sin que la corriente se rompa.
The method.
Tamizar
Procesa la harina de almendras y el azúcar glas en un procesador de alimentos, luego tamiza a través de un tamiz de malla fina dos veces para asegurar que no haya grumos.
Batir
Bate las claras de huevo y el crémor tártaro a velocidad media hasta que espumen. Añade gradualmente el azúcar granulada, aumentando la velocidad a alta hasta que se formen picos firmes y brillantes.
Incorporar
Añade la mitad de los ingredientes secos al merengue e incorpora suavemente. Añade el resto, continuando hasta que la masa alcance la etapa de cinta.
Escudillar
Transfiere a una manga pastelera. Escudilla círculos de 4 cm sobre una bandeja forrada con tapete, espaciándolos unos 2.5 cm. Golpea firmemente la bandeja contra la encimera 3-4 veces para liberar las burbujas de aire.
Reposo
Deja las bandejas al aire libre durante 30-60 minutos. Las cáscaras están listas cuando puedes tocarlas ligeramente por encima y no se te pega nada en el dedo.
Hornear
Hornea a 150°C (300°F) durante 14-16 minutos. Deja que se enfríen completamente en la bandeja antes de intentar retirarlos.
When it doesn't go to plan.
Envejece tus claras de huevo en la nevera durante 24 horas antes de usarlas, luego llévalas a temperatura ambiente.
No hornees de más; si los 'pies' (la base ondulada) comienzan a dorarse, ya han pasado el punto óptimo.
Usa solo colorante alimentario en gel; los colorantes líquidos arruinarán el equilibrio de humedad de la masa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me agrietaron los macarons?
Generalmente porque no reposaron el tiempo suficiente antes de hornear, o la temperatura del horno fue demasiado alta, forzando al aire a escapar por la parte superior.
¿Cómo sé que están completamente horneados?
Las cáscaras deben tener 'pies' firmes y ondulados y no deben tambalearse al tocar la parte superior de la cáscara.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe