Cómo Hacer Ganache
Un ganache fiable depende menos de la receta y más del control de la temperatura y la paciencia. Cuando viertas la crema caliente sobre el chocolate, espera un minuto completo antes de tocarlo para permitir que el calor penetre en el centro de los trozos.
El acabado depende del corte
Un chocolate picado de manera uniforme asegura una fusión pareja sin riesgo de que se corte, lo que ocurre cuando los sólidos del cacao se separan de la grasa.
- cuchillo de pan serrado
- bol de vidrio o metal resistente al calor
- cazo pequeño
- espátula de silicona
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo, finamente picado
- 240 mlcrema de leche para batir (nata para montar)
Creando el Brillo
Empieza a remover desde el centro exacto del bol en círculos pequeños y cerrados. Una vez que se forme un núcleo oscuro y brillante, amplía lentamente tus movimientos hasta que la crema y el chocolate se incorporen por completo en una masa unificada y reluciente.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate picado en un bol ancho resistente al calor. Asegúrate de que no haya agua cerca del bol, ya que incluso una gota puede hacer que el chocolate se vuelva granulado.
Calienta la crema
Lleva la crema a un hervor suave en un cazo pequeño a fuego medio. Busca pequeñas burbujas formándose alrededor de los bordes; no dejes que hierva a borbotones.
El vertido
Vierte la crema caliente directamente sobre el centro del chocolate. Deja reposar sin mover durante exactamente 60 segundos.
Remover
Con tu espátula, comienza el movimiento circular en el centro. Continúa hasta que la mezcla esté oscura, brillante y suave.
Other turns to take.
Glaseado Blando
Usa 2 partes de crema por 1 parte de chocolate para un glaseado fino que se mantiene fluido incluso a temperatura ambiente.
Trufa Firme
Usa 2 partes de chocolate por 1 parte de crema. Deja que cuaje en el refrigerador durante varias horas hasta que mantenga su forma.
When it doesn't go to plan.
Si el ganache parece cortado o aceitoso, remueve una cucharadita de leche tibia para re-emulsionar las grasas.
Nunca uses chispas de chocolate para ganache; contienen estabilizadores que evitan que se derritan hasta obtener una consistencia suave.
Cuela la mezcla a través de un colador de malla fina si notas trozos de chocolate persistentes sin derretir.
The ones that keep coming up.
¿Puedo guardar el ganache sobrante?
Sí. Presiona un trozo de film transparente directamente sobre la superficie para evitar que se forme una costra, luego refrigera hasta por dos semanas.
¿Por qué se volvió granulado mi ganache?
Probablemente la crema estaba demasiado caliente, o removiste demasiado agresivamente, lo que hizo que la manteca de cacao se separara. El movimiento suave y lento es clave.