Masa Sablé
Esta es la base de la tartaleta francesa. A diferencia de la masa de hojaldre o la masa quebrada común, esta masa depende de una alta proporción de grasa a harina para lograr una consistencia que se derrite en la boca y mantiene su forma bajo rellenos delicados.
Controla la temperatura por encima de todo.
Si tu cocina está caliente, enfría el bol y trabaja rápidamente. El objetivo es evitar que la mantequilla se derrita en la harina hasta que alcance el calor del horno.
- batidora de pie con accesorio de pala o cortador de masa
- colador de malla fina
- film transparente
- rodillo
- aro para tarta de 23 cm
What goes in.
- 250 gharina de trigo todo uso, tamizada
- 150 gmantequilla sin sal, fría y en cubos
- 100 gazúcar glas, tamizado
- 30 gharina de almendras
- 1 grandehuevo, a temperatura ambiente
- 1 pizcasal marina
Sablage de la mantequilla
Debes frotar la mantequilla fría en la harina hasta que la mezcla se asemeje a arena fina y seca. Esto recubre las proteínas de la harina con grasa, asegurando que la masa final sea desmenuzable en lugar de elástica.
The method.
Mezclar los ingredientes secos
Combina la harina de trigo todo uso tamizada, la harina de almendras, el azúcar glas y la sal en un bol.
Incorporar la mantequilla
Añade la mantequilla fría en cubos. Trabaja la mezcla en la harina con los dedos o con el accesorio de pala hasta que la textura sea uniformemente arenosa. No dejes que la mantequilla se caliente o se convierta en una pasta.
Ligar la masa
Añade el huevo y mezcla justo hasta que la masa se una en una masa cohesiva. Deja de mezclar inmediatamente una vez que se agrupe.
Enfriar
Aplana la masa en forma de disco, envuélvela firmemente en film transparente y refrigera durante al menos una hora. Esto relaja el gluten.
Estirar y hornear a ciegas
Estira la masa entre dos láminas de papel de hornear hasta un grosor de 3 mm. Presiona en el aro para tarta, recorta los bordes y hornea a 175°C (350°F) hasta que la masa esté de un dorado pálido.
Other turns to take.
Masa Sablé de Chocolate
Sustituye 30 g de la harina de trigo todo uso por cacao en polvo sin azúcar de alta calidad.
Ralladura Cítrica
Frota la ralladura de un limón o una naranja en el azúcar glas antes de mezclar para infundir los aceites en toda la masa.
When it doesn't go to plan.
Tamiza siempre el azúcar glas para eliminar grumos, que pueden causar manchas oscuras en la masa.
Si la masa se vuelve demasiado pegajosa para manejarla al estirarla, vuelve a meterla en la nevera durante diez minutos.
Utiliza un aro para tarta metálico en lugar de un recipiente de cerámica grueso para una mejor conducción del calor y un borde más crujiente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se encoge en el horno?
Es probable que la masa se haya trabajado en exceso o no se haya enfriado el tiempo suficiente en la nevera. El reposo es indispensable para mantener la forma.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Sí, pero usa solo la función de pulso. Es muy fácil trabajar en exceso la masa en un procesador, lo que resultará en una masa dura.
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