Elaboración de Pralinés de Chocolate Moldeados
Trabajar con chocolate moldeado requiere paciencia, especialmente durante la fase de templado. Una vez que domines las curvas de temperatura para tu chocolate, el molde se convierte en una extensión de tus propias manos, permitiendo resultados consistentes cada vez.
Controla la temperatura ambiente
Tu espacio de trabajo debe estar fresco, idealmente entre 18°C y 20°C (65°F y 68°F). Si la habitación está demasiado caliente, el chocolate permanecerá pegajoso y se negará a contraerse del molde.
- Moldes de policarbonato para chocolate
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Espátula acodada
- Rasqueta de repostería
- Bol resistente al calor
What goes in.
- 500gCobertura de chocolate negro (mínimo 60% de sólidos de cacao)
- 150gNata para montar (crema de leche con alto contenido de grasa)
- 30gMantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 1 cucharadaRon negro o licor de tu elección
El factor crujiente
Templa tu chocolate derritiéndolo a 46°C (115°F), enfriándolo a 28°C (82°F) mientras remueves constantemente, y volviéndolo a calentar a 31°C (88°F) para su uso. Esto alinea los cristales de la manteca de cacao para asegurar que el chocolate se encoja ligeramente al enfriarse, permitiendo que se desprenda del molde.
The method.
Prepara el relleno de ganache
Hierve la nata y viértela sobre 100g de chocolate troceado. Remueve hasta que emulsione, añade la mantequilla y el ron, y deja que espese a temperatura ambiente hasta que alcance una consistencia manejable para manga pastelera.
Cubre los moldes
Rellena el molde con el chocolate templado, golpéalo contra la encimera para liberar burbujas de aire y dale la vuelta para desechar el exceso. Usa la rasqueta para limpiar inmediatamente la superficie del molde.
Deja asentar las capas
Coloca los moldes boca abajo sobre papel de horno en un lugar fresco durante 10 minutos. La capa restante de chocolate debe ser fina y uniforme.
Rellena y sella
Introduce la ganache en las capas con la manga pastelera, dejando 2mm de espacio en la parte superior. Cubre con una capa de chocolate templado y nivela con la espátula acodada.
Desmolda
Refrigera los moldes durante 15 minutos. Invierte el molde y dale un golpe firme contra la encimera; los pralinés deberían desprenderse al instante.
Other turns to take.
Praliné de Avellana
Sustituye la mitad de la nata en la ganache por pasta de avellanas para un perfil clásico de frutos secos.
Caramelo de Sal Marina
Cambia la ganache por un caramelo de azúcar cocido acabado con una pizca de sal marina en escamas.
When it doesn't go to plan.
Nunca dejes que una gota de agua se acerque a tu chocolate derretido; se granulará y arruinará.
Pule tus moldes de policarbonato con un paño de algodón limpio antes de usarlos para un acabado de alto brillo.
Usa una manga pastelera para el relleno para asegurarte de no tocar las paredes interiores de las capas de chocolate.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me pegan los chocolates en el molde?
El chocolate no se templó correctamente, o no se dejó en un ambiente lo suficientemente frío para que se contrajera.
¿Puedo usar chispas de chocolate del supermercado?
No. Las chispas de chocolate para hornear contienen estabilizadores que evitan que se derritan adecuadamente para moldear.