Cómo hacer Ganache Perfecto
Ya sea que lo vayas a verter sobre un pastel o a batirlo para usarlo como relleno estable, la calidad de tu ganache depende de la temperatura y la paciencia. Un ganache cortado es simplemente grasa separada, y normalmente se puede arreglar volviendo a unir la emulsión.
Controla la temperatura
El chocolate se quema fácilmente y pierde su temperamento si se sobrecalienta. Usa chocolate de cobertura de alta calidad para que se derrita mejor.
- bol de vidrio o metal resistente al calor
- cazo con fondo grueso
- espátula de silicona
- cuchillo de sierra
What goes in.
- 225 gchocolate negro (mínimo 50% cacao), troceado finamente
- 240 mlnata para montar (mínimo 35% materia grasa)
- 15 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
El batido del centro hacia afuera
Empieza removiendo en el centro exacto del bol con círculos pequeños y apretados. En cuanto veas que se forma un núcleo oscuro y brillante, ve ampliando gradualmente los círculos hasta que la nata y el chocolate se integren por completo.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente troceado en un bol resistente al calor. Asegúrate de que los trozos sean uniformes en tamaño para que se derritan a la misma velocidad.
Calienta la nata
Lleva la nata a ebullición suave en un cazo a fuego medio. Busca burbujas pequeñas formándose en los bordes; no dejes que hierva a borbotones.
Combina
Vierte la nata caliente sobre el chocolate. Déjalo reposar exactamente tres minutos. No lo toques.
Emulsiona
Con una espátula, empieza el batido del centro hacia afuera hasta que la mezcla sea uniforme. Añade la mantequilla al final para darle un brillo extra.
Other turns to take.
Ganache Montado
Deja que el ganache terminado se enfríe a temperatura ambiente, luego usa una batidora de mano para batirlo hasta que forme picos suaves.
Ganache Infusionado
Infusiona aromáticos como té Earl Grey, vaina de vainilla o menta fresca en la nata antes de colarla sobre el chocolate.
When it doesn't go to plan.
Si el ganache se ve granulado o separado, añade una cucharada de nata a temperatura ambiente y remueve suavemente hasta que se recupere.
Trocear finamente el chocolate es el paso más importante; los trozos grandes permanecerán duros incluso después de verter la nata.
Para un ganache para verter, usa partes iguales de nata y chocolate en peso. Para una consistencia más espesa para decorar con manga pastelera, usa dos partes de chocolate por una de nata.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar chocolate con leche en su lugar?
Sí, pero tiene un mayor contenido de azúcar y sólidos lácteos. Usa un poco más de chocolate de lo que indica la receta, ya que será más blando que el chocolate negro.
¿Cómo guardo el ganache sobrante?
Guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por una semana. Llévalo de vuelta a temperatura ambiente lentamente antes de usarlo.
How real cooks make it.
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