Dominando el Macaronage de los Macarons
El éxito de un macaron depende por completo del macaronage. Es el momento en que desinflas las puntas firmes del merengue lo suficiente como para crear una cinta brillante y vertible, pero no tanto como para perder la estructura necesaria para que los pies suban.
Confía en las señales visuales, no en el temporizador.
Tu merengue debe estar firme, brillante y con picos sólidos antes de comenzar a incorporar. La humedad en tu cocina cambia el comportamiento de la masa, así que confía en tus ojos y en la resistencia del bol.
- espátula grande de silicona
- bol ancho de acero inoxidable
- báscula digital
What goes in.
- 100galmendra molida, finamente molida y tamizada
- 100gazúcar glas, tamizado
- 75gclaras de huevo, a temperatura ambiente
- 75gazúcar granulada
El Punto de Referencia del Ocho
Levanta la espátula unos 15 cm por encima del bol. Si la masa cae en un hilo espeso e ininterrumpido que se apila sobre sí mismo y se fusiona lentamente de nuevo con la masa, has terminado.
The method.
Combina los ingredientes secos
Tamiza la almendra molida y el azúcar glas juntos dos veces. Asegúrate de que no queden grumos de almendra, ya que estos rasgarán la superficie de tus bases más tarde.
Incorpora la mezcla seca
Añade la mezcla seca a tu merengue en dos tandas. Usa la espátula para cortar por el centro del bol y raspa por el borde inferior, doblando la mezcla sobre sí misma.
Presiona y desinfla
Usa la parte plana de la espátula para presionar la masa contra los lados del bol. Esta acción libera las bolsas de aire en exceso y ayuda a combinar los aceites de almendra con el merengue.
Prueba la consistencia
Deja de incorporar cada pocas pasadas para realizar la prueba del ocho. Si el hilo se rompe, sigue doblando. Si fluye como miel espesa, para inmediatamente.
Other turns to take.
Macarons de Cacao
Reemplaza 10g de almendra molida con 10g de cacao en polvo sin azúcar; la masa alcanzará la consistencia deseada un poco más rápido debido al almidón.
Sin Frutos Secos
Sustituye la almendra molida por un peso equivalente de semillas de girasol finamente molidas, aunque el macaronage requiere un batido más enérgico debido a la textura de las semillas.
When it doesn't go to plan.
Trabaja cerca de una ventana o en una habitación con clima controlado; la alta humedad evita que las bases formen una piel adecuada.
Si la masa está demasiado firme, solo tres movimientos de doblado adicionales cambiarán todo. Dobla lentamente.
No raspes el fondo del bol al escudillar; la masa de ahí suele tener menos aire que el resto.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se ve granulada?
No tamizaste la almendra molida lo suficientemente bien, o mezclaste en exceso los ingredientes secos antes de añadir el merengue.
¿Qué sucede si mezclo en exceso?
El aire se escapará por completo, resultando en galletas planas y densas que probablemente se agrietarán en el horno.
How real cooks make it.
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