Masa Quebrada: La Técnica Perfecta
El objetivo es mantener la mantequilla lo más fría posible hasta que la masa llegue al horno. Si la mantequilla se derrite durante el mezclado, se filtrará durante el horneado, dejándote con una masa grasienta y desmoronadiza en lugar de capas distintas y hojaldradas.
La temperatura es tu ingrediente principal.
Si tu cocina es cálida, enfría la harina, el bol y tus manos en el congelador durante diez minutos antes de empezar.
- Bol grande de acero inoxidable
- Rasqueta de panadero
- Cortador de masa o dos cuchillos de mantequilla
What goes in.
- 220 gharina de trigo todo uso
- 115 gmantequilla sin sal, en cubos y fría
- 1/2 cdtasal marina fina
- 45 mlagua helada
Detente antes de creer que has terminado
Tu instinto será mezclar hasta que esté suave. Resístelo. Quieres ver vetas visibles de mantequilla en toda la masa; estas crean las bolsas de vapor que hacen hojaldrar la masa.
The method.
Mezclar secos
Bate la harina y la sal en tu bol enfriado. Haz un hueco en el centro.
Incorporar la grasa
Añade los cubos de mantequilla fría. Usa el cortador de masa para picar la mantequilla en la harina. Trabaja rápido hasta que la textura sea irregular y tosca, con trozos de mantequilla del tamaño de un guisante hasta una nuez.
Hidratar
Rocía dos cucharadas de agua helada sobre la mezcla. Usa la rasqueta para plegar la masa sobre sí misma. Añade el agua restante solo si la masa se niega a unirse cuando aprietas un puñado.
Formar disco
Presiona la masa irregular hasta formar un disco plano con el borde plano de la rasqueta. No la amases con las palmas de las manos; el calor de tu piel es el enemigo.
Other turns to take.
Masa Quebrada Dulce
Añade dos cucharadas de azúcar glas a la harina antes de añadir la mantequilla para combinarla con rellenos de fruta.
Con Hierbas
Frota tomillo o romero fresco finamente picado en la harina antes de añadir la grasa para complementar tartas saladas.
When it doesn't go to plan.
Usa un vaso de agua helada con una cuchara; mide el agua desde la parte superior para asegurarte de que esté lo más fría posible.
Si la mantequilla se siente blanda o pegajosa, detente y pon el bol en la nevera durante diez minutos antes de continuar.
Envuelve siempre el disco de masa en film transparente y enfríalo durante al menos una hora antes de extenderlo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se desmorona mi masa cuando intento estirarla?
Es probable que esté demasiado seca. Añade agua helada, una cucharadita a la vez, hasta que la masa se mantenga unida al pellizcarla.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Sí, pero usa solo la función de pulso. Detente cuando la mezcla parezca arena gruesa. Es muy fácil trabajar demasiado la masa en un procesador, lo que da lugar a una textura densa, parecida a una galleta.
How real cooks make it.
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