Dominando el Merengue
Un merengue estable se basa en la química y no en la suerte. Una vez que entiendes cómo las hebras de proteína se unen alrededor de las burbujas de aire, puedes manipular la textura desde picos suaves y esponjosos hasta láminas firmes y quebradizas.
El enemigo es la grasa
Incluso un rastro microscópico de yema o residuo aceitoso en tu bol impedirá que las proteínas se unan. Limpia tu bol y las varillas con medio limón o un chorrito de vinagre blanco antes de empezar.
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Bol grande de vidrio o metal
- Espátula de silicona
- Manga pastelera
What goes in.
- 4claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
- 1 tazaazúcar glas extrafina
- 1/4 cdtacrémor tártaro
- 1/2 cdtaextracto de vainilla
Estabilizando la matriz
Añadir un ácido como el crémor tártaro reduce el pH de las claras de huevo. Esto evita que las proteínas se coagulen en exceso, manteniendo la espuma flexible y resistente a colapsar durante la cocción.
The method.
Empieza la espuma
Bate las claras de huevo a velocidad baja hasta que estén espumosas y opacas. Añade el crémor tártaro.
Construye la estructura
Aumenta la velocidad a medio-alta. Una vez que se formen picos suaves —cuando la mezcla se inclina ligeramente al levantar las varillas— empieza a añadir el azúcar una cucharada a la vez.
Disuelve el azúcar
Sigue batiendo hasta que el azúcar esté completamente incorporado. Frota una pequeña cantidad de merengue entre tus dedos; si se siente granuloso, sigue batiendo hasta que esté completamente liso.
Pico firme final
Detente cuando el merengue forme un pico firme y erguido que no se derrumbe al dar la vuelta al bol.
Hornea
Coloca con manga pastelera o a cucharadas sobre una bandeja forrada con papel de hornear. Hornea a 107°C (225°F) durante 60 a 90 minutos. Apaga el horno y deja la puerta ligeramente entreabierta hasta que esté completamente frío para evitar grietas.
Other turns to take.
Merengue Suizo
Bate el azúcar y las claras a baño maría hasta que estén tibios al tacto antes de batir para asegurar que el azúcar se disuelva.
Merengue Italiano
Vierte un hilo de almíbar caliente (115°C / 240°F) sobre las claras de huevo mientras bates para obtener un producto más denso y estable.
When it doesn't go to plan.
Usa huevos a temperatura ambiente; alcanzan mayor volumen que los fríos.
No abras la puerta del horno durante la primera hora de cocción para evitar una caída brusca de temperatura.
Si es un día húmedo, omite el merengue; el azúcar absorberá la humedad del aire y permanecerá pegajoso.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi merengue se volvió amarillo?
Las claras probablemente se batieron en exceso, haciendo que la estructura de proteínas colapsara y liberara la humedad atrapada.
¿Puedo usar azúcar glas?
No. El azúcar glas contiene almidón de maíz, lo que cambiará la textura y evitará que el merengue se asiente correctamente.
How real cooks make it.
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