El Arte de la Masa Hojaldrada Perfecta
Una buena masa es un estudio de fricción y temperatura. Si manipulas la masa en exceso, la mantequilla se derretirá en la harina, resultando en una base densa y dura en lugar de una capa crujiente y hojaldrada.
El frío es tu único aliado aquí.
Si tu cocina está caliente, enfría la harina y el bol en el congelador durante diez minutos antes de empezar. Nunca fuerces la masa; si la sientes blanda o aceitosa, detente y refrigérala de inmediato.
- bol grande de acero inoxidable
- cortador de masa o dos cuchillos de mesa
- rodillo
- film transparente
What goes in.
- 2 1/2 tazasharina de trigo todo uso
- 1 cdtasal kosher
- 1 tazamantequilla sin sal, congelada y cortada en cubos
- 6-8 cdasagua helada
Conservando las Bolsas de Grasa
Mantén los trozos de mantequilla visibles. Esas motas amarillas bien definidas en la harina son las que se convertirán en bolsas de vapor, creando la separación necesaria para una textura hojaldrada.
The method.
Mezclar los secos
Bate la harina y la sal en el bol. Añade los cubos de mantequilla congelada.
Incorporar la grasa
Usa un cortador de masa para desmenuzar la mantequilla en la harina hasta obtener una mezcla de migas finas y trozos del tamaño de un guisante. No dejes que se convierta en una pasta uniforme.
Hidratar
Rocía cuatro cucharadas de agua helada sobre la mezcla. Usa un tenedor para mezclar suavemente. Añade más agua una cucharada a la vez hasta que la masa empiece a unirse al apretarla.
Reposar
Divide la masa en dos discos, envuélvelos bien en film transparente y refrigera durante al menos una hora. Esto relaja el gluten.
Estirar
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira desde el centro hacia afuera, girando la masa con frecuencia para asegurarte de que no se pegue. Busca un grosor de unos 3 milímetros (1/8 de pulgada).
Other turns to take.
Masa Salada de Hierbas
Añade una cucharada de tomillo seco o romero a la harina para pasteles de pollo o quiches.
Masa Dulce para Postres
Añade una cucharada de azúcar granulada a la harina para galletas saladas o tartas de frutas.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre un bol de acero inoxidable o de vidrio para mantener baja la temperatura.
Si la masa se agrieta al estirarla, usa una gota de agua para parcharla como si fuera pegamento.
Refrigera la masa durante 15 minutos después de forrar el molde de tarta pero antes de hornear, para evitar que los bordes se encojan.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa queda dura?
Probablemente trabajaste la masa en exceso o añadiste demasiada agua. Trabaja la masa solo hasta que se mantenga apenas unida.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Sí, pero usa solo pulsaciones cortas de un segundo. Es muy fácil procesar demasiado la grasa, lo que arruina el hojaldrado.
How real cooks make it.
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