Dominando la Masa Sablée
Esta es la base estructural para tartas de frutas y cremas. A diferencia de la masa quebrada hojaldrada, esta masa debe romperse limpiamente al morderla, comportándose más como un shortbread que como una masa fina como el papel.
Los ingredientes fríos son tu única defensa contra una masa grasienta.
Asegúrate de que la mantequilla esté recién sacada de la nevera y que tu espacio de trabajo esté fresco. Si la cocina está caliente, enfría el bol de mezcla antes de empezar.
- Rasqueta de panadero
- Bol grande para mezclar
- Rodillo
- Molde de tarta acanalado de 23 cm con fondo extraíble
What goes in.
- 250gharina de trigo común
- 150gmantequilla sin sal, cortada en cubos y fría
- 100gazúcar glas (o impalpable)
- 1huevo grande, frío
- pizcasal marina fina
Frotar la grasa
Usa las yemas de los dedos para frotar la mantequilla en la harina y el azúcar hasta que la mezcla se asemeje a maíz seco y grueso. Esto recubre las proteínas de la harina con grasa, evitando que desarrollen elasticidad cuando se añade el huevo.
The method.
Mezclar componentes secos
Bate la harina, el azúcar glas y la sal en un bol. Añade los cubos de mantequilla fría.
Crear la 'arena'
Frota la mantequilla en la harina usando los pulgares y los dedos hasta que no queden trozos grandes de mantequilla y la textura sea uniforme.
Ligar la masa
Añade el huevo. Usa una rasqueta de panadero para plegar la mezcla hasta que empiece a agruparse. Detente inmediatamente una vez que se forme una masa; no amases.
Reposo
Aplana la masa en forma de disco, envuélvela en plástico y refrigera durante al menos 2 horas para relajar el gluten.
Estirar y colocar en el molde
Estira la masa entre dos hojas de papel de horno hasta un grosor de 3 mm. Colócala en el molde y presiona en las esquinas acanaladas usando una bolita de masa sobrante.
Horneado en blanco
Congela la base durante 20 minutos antes de hornear a 175°C (350°F) hasta que esté dorada.
Other turns to take.
Sablée de Chocolate
Sustituye 30g de harina por cacao en polvo sin azúcar de alta calidad.
Sablée de Almendra
Sustituye 40g de harina por harina de almendra finamente molida para una miga más quebradiza y con sabor a frutos secos.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se siente blanda al estirarla, vuelve a meterla en la nevera durante 10 minutos; la masa caliente se pegará al rodillo y se encogerá en el horno.
Usa una rasqueta de panadero para trasladar la masa estirada al molde y evitar que se estire.
Pincha la base de la masa cruda con un tenedor antes de hornear para evitar que se formen grandes burbujas de aire debajo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi base se encogió y se separó de los lados del molde?
Probablemente la masa se trabajó demasiado o no se dejó reposar el tiempo suficiente en la nevera. Estirar la masa en el molde en lugar de presionarla suavemente también hace que se encoja durante el horneado.
¿Puedo usar azúcar granulada?
Evítalo. El azúcar glas contiene una pequeña cantidad de almidón de maíz que ayuda a mantener una textura fina y crujiente; el azúcar granulada hará que la masa sea granulosa y potencialmente demasiado dura.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe