Dominando la Masa Quebrada para Tartas
El objetivo es una masa quebrada y desmenuzable que mantenga su forma. Si trabajas la masa en exceso, desarrollas gluten, convirtiendo una masa delicada en algo chicloso y duro.
El frío es tu único amigo
Si la mantequilla se ablanda, las capas desaparecen. Trabaja rápido y, si la masa se siente pegajosa o blanda, métela de nuevo en la nevera durante diez minutos antes de continuar.
- bol grande para mezclar
- cortador de masa o dos cuchillos de mantequilla
- rodillo
- film transparente
What goes in.
- 300 gharina de trigo común
- 1 cucharaditasal kosher
- 225 gmantequilla sin sal, en cubos y fría
- 90-120 mlagua helada
Conservando la grasa
Incorpora la mantequilla a la harina hasta que la mezcla se parezca a pan rallado grueso con algunos trozos de mantequilla del tamaño de guisantes. Estos trozos restantes crean los huecos que se inflan en el horno.
The method.
Mezclar los ingredientes secos
Bate la harina y la sal en un bol para asegurar una distribución uniforme.
Incorporar la mantequilla
Usa un cortador de masa para trabajar la mantequilla fría en la harina. Detente cuando los trozos más grandes de mantequilla sean del tamaño de guisantes.
Hidratar
Rocía 90 ml de agua helada sobre la mezcla. Remueve con un tenedor. Añade más agua, una cucharada a la vez, solo hasta que la masa se mantenga unida al apretarla.
Enfriar
Divide la masa en dos. Dale forma de dos discos planos, envuélvelos firmemente en film transparente y refrigera durante al menos dos horas.
Estirar
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira la masa del centro hacia afuera, girándola con frecuencia para evitar que se pegue. Busca un grosor de aproximadamente 3 mm.
When it doesn't go to plan.
Usa una superficie de mármol o granito si tienes; se mantiene más fría que la madera o el laminado.
Si la masa se agrieta por los bordes al estirarla, repárala con un poquito de agua y presiona suavemente.
Siempre enfría la masa ya en el molde de la tarta durante 30 minutos antes de hornear para evitar que encoja en el horno.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa encoge en el horno?
Es probable que la masa se haya estirado durante el proceso de estirado o de ajuste, o que no se haya enfriado lo suficiente antes de meterla al calor. Deja que la masa se relaje en el molde antes de hacer el borde.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes hacerlo, pero pulsa con moderación. Es muy fácil procesar demasiado la masa hasta convertirla en una pasta, lo que arruina la textura.
How real cooks make it.
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