Dominando los Picos de Merengue
El merengue es fundamentalmente un ejercicio para atrapar aire. Ya sea que busques nubes suaves y esponjosas para un pastel o formas rígidas y arquitectónicas para hornear, el proceso consiste en transformar un líquido transparente en una espuma resistente.
Empieza con un espacio de trabajo impecable
Incluso un rastro microscópico de yema o aceite impedirá que las proteínas se unan. Limpia tu bol y batidor con jugo de limón o vinagre blanco antes de empezar.
- bol de vidrio o acero inoxidable
- batidor de globo o batidora eléctrica de pie
- espátula de goma
What goes in.
- 4claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
- 1/2 cdta.crémor tártaro o jugo de limón
- 1 tazaazúcar glas o extrafina
Saturación Controlada
Nunca viertas el azúcar en las claras de golpe. Añádelo una cucharada a la vez mientras bates constantemente para permitir que el azúcar se disuelva en la matriz proteica.
The method.
Prepara las claras
Coloca las claras a temperatura ambiente en el bol. Bate a baja velocidad hasta que estén espumosas y opacas.
Añade el estabilizador
Agrega el crémor tártaro. Aumenta la velocidad a media-alta hasta que las claras alcancen 'picos suaves', la espuma debe mantener una forma pero la punta se doblará cuando levantes el batidor.
Introduce el azúcar
Con la batidora en marcha, añade el azúcar una cucharada a la vez. Espera a que cada cucharada desaparezca antes de añadir la siguiente.
Comprueba la consistencia
Continúa batiendo hasta que el merengue esté brillante y espeso. Frota una pequeña cantidad entre tus dedos; si se siente granuloso, sigue batiendo hasta que esté liso.
Prueba el pico
Detén la batidora y levanta el batidor. El merengue debe mantenerse recto sin caerse ni curvarse.
Other turns to take.
Merengue Francés
El método estándar donde el azúcar se añade a claras crudas; ideal para incorporar a soufflés o hornear como galletas crujientes.
Merengue Suizo
Las claras y el azúcar se baten a baño maría hasta que estén tibias antes de batir; produce un merengue más denso y estable.
When it doesn't go to plan.
Separa tus huevos cuando estén fríos, pero bate las claras cuando alcancen temperatura ambiente para obtener el máximo volumen.
Si tu merengue parece queso cottage cuajado, lo has batido en exceso; no hay forma de recuperarlo una vez que los enlaces proteicos se han roto.
Guarda los merengues en un recipiente hermético en un ambiente seco, ya que absorberán la humedad del aire y se volverán pegajosos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi merengue suelta agua?
Generalmente porque el azúcar se añadió demasiado rápido y no se disolvió, o el merengue se batió insuficientemente y no puede retener la humedad.
¿Puedo usar recipientes de plástico?
Evítalos. El plástico es poroso y a menudo retiene una fina capa de aceite de usos anteriores, lo que colapsará tu espuma.
How real cooks make it.
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