Dominando la Masa Choux
Esta es una masa magra que depende de la precisión más que de la levadura u otros agentes leudantes. Una vez que aprendas a reconocer la consistencia de la masa, podrás darle forma a todo, desde eclairs largos hasta profiteroles pequeños.
Observa la masa, no el reloj
La textura final depende completamente de la cantidad de huevo que añadas, así que guarda un poco y prueba la consistencia a medida que avanzas.
- cazo de fondo grueso
- cuchara de madera
- manga pastelera con boquilla redonda
- bandeja de horno forrada con papel de hornear
- batidora de pie o varillas manuales
What goes in.
- 125 mlagua
- 50 gmantequilla sin sal, en cubos
- 75 gharina de trigo común, tamizada
- 2 a 3huevos grandes, ligeramente batidos
- pizcasal
Evaluando la Hidratación
Al levantar la cuchara de la masa terminada, esta debe colgar de la punta formando una 'V' lenta y brillante. Si se mantiene recta, está demasiado seca; si fluye como sirope, has añadido demasiado huevo.
The method.
Hervir la base
Combina el agua, la mantequilla y la sal en el cazo a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita por completo y el agua hierva a borbotones.
Cocinar la harina
Retira el cazo del fuego y vierte la harina de golpe. Remueve vigorosamente hasta formar una bola suave que se despegue de los lados del cazo.
Secar la pasta
Vuelve a poner a fuego bajo durante 1-2 minutos, removiendo constantemente, para evaporar el exceso de humedad. Se formará una fina película en el fondo del cazo.
Incorporar los huevos
Transfiere la masa a un bol y deja enfriar durante 5 minutos. Añade gradualmente los huevos batidos en pequeñas cantidades, batiendo bien después de cada adición hasta que la masa esté brillante y alcance la consistencia de 'V'.
Escudillar y hornear
Escudilla porciones de unos 2.5 cm en el papel de hornear. Hornea a 200°C durante 10 minutos, luego baja la temperatura a 180°C durante otros 15-20 minutos hasta que estén firmes y dorados.
Secar por completo
Pincha el lateral de cada profiterol con un cuchillo pequeño para liberar el vapor, luego vuelve a meterlos en el horno durante 3 minutos para que el interior quede crujiente.
Other turns to take.
Gougères
Incorpora 50 g de queso Gruyère rallado y una pizca de pimienta negra antes de escudillar.
Paris-Brest
Escudilla la masa en forma de aro grande en lugar de porciones pequeñas, luego córtalo horizontalmente una vez enfriado.
When it doesn't go to plan.
Nunca abras la puerta del horno durante los primeros 15 minutos de horneado, o los profiteroles se desinflarán.
Si tus profiteroles quedan blandos, significa que los sacaste del horno demasiado pronto o que el horno estaba demasiado frío.
Asegúrate de que los huevos estén a temperatura ambiente para que se emulsionen suavemente en la pasta cocida.
The ones that keep coming up.
¿Puedo preparar la masa con antelación?
Puedes guardar la masa cruda sin hornear en el congelador sobre una bandeja. Una vez congelada, pásala a una bolsa y hornea directamente desde congelada, añadiendo unos minutos más al tiempo total de horneado.
¿Por qué se agrietan mis profiteroles?
Normalmente, esto significa que la temperatura del horno era demasiado alta, lo que hizo que el exterior se cociera antes de que el vapor hubiera terminado de expandir el centro.
How real cooks make it.
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