Cómo hacer Ganache
El secreto de un ganache estable reside en la temperatura de tu crema y el tamaño de los trozos de chocolate. Una vez que se forma la emulsión, la mezcla pasa de ser líquidos separados a una emulsión suave y brillante que se asienta al enfriarse.
La báscula define la textura, no la cuchara.
Usa una báscula de cocina para ser preciso. Si calculas las cantidades a ojo, corres el riesgo de obtener un ganache roto que se niega a cuajar o queda grasiento.
- Báscula de cocina digital
- Bol resistente al calor
- Cazo pequeño
- Espátula de goma
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo (60-70% cacao), finamente picado
- 240 mlnata para montar (crema para batir)
El batido lento de centro hacia afuera
Vierte la crema caliente sobre el chocolate y déjalo reposar sin tocar durante tres minutos. Empieza a remover con movimientos circulares pequeños y apretados en el centro del bol hasta que el chocolate empiece a ceder a la crema, luego amplía gradualmente los círculos.
The method.
Prepara el chocolate
Usa un cuchillo de sierra para picar el chocolate en virutas finas y uniformes. Si los trozos son demasiado grandes, la crema se enfriará antes de que se derritan, dejándote con grumos.
Calienta la crema
Coloca la crema en un cazo a fuego medio. Observa cómo los bordes empiezan a temblar y aparecen pequeñas burbujas; no dejes que hierva a borbotones.
Combina
Vierte la crema caliente directamente sobre el chocolate. No remuevas inmediatamente. Deja reposar durante 3 minutos para que el calor penetre las virutas de chocolate.
Emulsiona
Con una espátula de goma, empieza a remover desde el centro. Mantén el movimiento lento y controlado. La mezcla parecerá un desastre cortado al principio; sigue adelante y sigue removiendo hasta que sea uniforme, oscura y brillante.
Other turns to take.
Ganache Batido
Una vez que el ganache se haya enfriado a temperatura ambiente pero aún esté blando, usa una batidora de mano para batirlo hasta que aclare de color y forme picos firmes.
Ganache de Chocolate con Leche o Blanco
Como estos contienen más azúcar y sólidos lácteos, usa una proporción de 3 partes de chocolate por 1 de crema para lograr la misma firmeza estructural que el ganache oscuro.
When it doesn't go to plan.
Si el ganache se ve granulado o separado, es posible que el chocolate se haya quemado o la temperatura fuera demasiado alta; añade una cucharada de crema a temperatura ambiente y remueve enérgicamente para volver a unirlo.
Cuela el ganache terminado a través de un colador de malla fina si notas algún trozo de chocolate sin derretir.
Si estás haciendo un glaseado, usa el ganache inmediatamente mientras aún esté caliente y líquido.
The ones that keep coming up.
¿Puedo arreglar un ganache roto?
Sí. Añade una cucharadita de leche o crema tibia y remueve rápidamente. Si eso no funciona, coloca el bol sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento (baño María) durante unos segundos para calentarlo suavemente, luego bate de nuevo.
¿Debo refrigerarlo?
Solo si necesitas que cuaje rápidamente. Si se queda en la nevera demasiado tiempo, se pondrá duro como una piedra y será difícil de trabajar. Mantenlo a temperatura ambiente si planeas usarlo en unas pocas horas.