Dominando el Bizcocho Genovés
El genovés es la base de la pastelería clásica, apreciado por su capacidad para mantener la forma sin perder su ternura. Requiere paciencia y mano ligera, especialmente durante el batido, donde corres el riesgo de perder el aire por el que tanto te has esforzado.
El control de la temperatura es tu herramienta principal
Asegúrate de que los huevos estén a temperatura ambiente antes de empezar, y nunca superes los 45°C (115°F) durante la fase de calentamiento; de lo contrario, corres el riesgo de cocinar los huevos prematuramente.
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Bol resistente al calor de vidrio o metal
- Cazo
- Molde redondo de 23 cm (9 pulgadas)
- Espátula de goma
- Tamizador
What goes in.
- 4 grandeshuevos, a temperatura ambiente
- 125gazúcar granulada
- 125gharina de repostería, tamizada dos veces
- 40gmantequilla sin sal, derretida y enfriada a temperatura tibia
- 1 cucharaditaextracto de vainilla
Atrapando el aire
Al levantar las varillas, la masa debe caer sobre sí misma y dejar un rastro visible en la superficie durante varios segundos antes de volver a hundirse en la mezcla.
The method.
Prepara el molde
Engrasa el molde, forra la base con papel de hornear y enharina los lados, sacudiendo el exceso.
Calienta la base
Coloca los huevos y el azúcar en un bol sobre un cazo con agua a fuego lento. Bate constantemente hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla esté tibia al tacto.
Aera
Transfiere la mezcla a una batidora de pie y bate a alta velocidad hasta que la mezcla triplique su volumen, espese considerablemente y adquiera un color marfil pálido.
Incorpora los ingredientes secos
Tamiza la harina sobre la espuma de huevo en tres tandas. Con una espátula de goma ancha, mezcla suavemente haciendo un corte en el centro y barriendo los lados, rotando el bol a medida que avanzas.
Añade la grasa
Vierte la mantequilla derretida y enfriada por el lateral del bol. Mezcla rápida pero cuidadosamente hasta que esté justo combinado, asegurándote de que no queden restos de mantequilla en el fondo.
Hornea
Vierte la mezcla en el molde preparado y hornea a 175°C (350°F) durante 25 minutos. El bizcocho está listo cuando la superficie cede al presionarla suavemente y los bordes empiezan a separarse ligeramente del molde.
Other turns to take.
Genovés de Chocolate
Reemplaza 25g de la harina de repostería por 25g de cacao en polvo sin azúcar de alta calidad.
Genovés Cítrico
Añade la ralladura de un limón o una naranja al azúcar antes de batirlo con los huevos.
When it doesn't go to plan.
Siempre tamiza la harina dos veces para asegurarte de que esté ligera y sin grumos, lo que ayuda a evitar mezclar en exceso.
Si la masa empieza a desinflarse, has trabajado demasiado la mezcla; deja de remover inmediatamente.
Deja enfriar el bizcocho en el molde durante cinco minutos antes de desmoldarlo sobre una rejilla para que termine de enfriarse.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se hundió mi bizcocho por el centro?
Esto generalmente indica que la temperatura del horno bajó al abrir la puerta, o que la harina se incorporó demasiado rápido, aplastando las burbujas de aire.
¿Puedo sustituir la harina de repostería por harina de todo uso?
La harina de repostería tiene un menor contenido de proteína, lo cual es esencial para la miga delicada de un genovés. La harina de todo uso dará como resultado un bizcocho más duro y denso.
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