Dominando la Masa de Macarons
La diferencia entre una concha hueca y un macaron liso con 'pie' (la base rizada) reside en la textura de la masa. Si dejas de mezclar demasiado pronto, las puntas permanecen picudas y se agrietan; si mezclas demasiado tiempo, tus galletas se extenderán en discos planos y sin vida.
La consistencia es la única métrica que importa.
Pesa tus ingredientes con precisión en una báscula digital; las tazas son demasiado inconsistentes para esta química. Asegúrate de que tus boles estén limpios con vinagre para eliminar cualquier rastro microscópico de grasa antes de empezar a batir.
- báscula de cocina digital
- tamiz de malla fina
- batidora de pie con accesorio de varillas
- espátula flexible de silicona
- bol grande de acero inoxidable
What goes in.
- 100galmendra molida muy fina
- 100gazúcar glas
- 70gclaras de huevo maduradas (a temperatura ambiente)
- 70gazúcar granulada extrafina
- 1 pizcacrémor tártaro
La Prueba de la Cinta
Levanta la espátula bien alta sobre el bol. Si la masa cae en grumos pesados y únicos, está demasiado espesa. Si se escurre como agua, está arruinada. Buscas un flujo constante y denso que cree una cinta visible que tarde unos diez segundos en integrarse de nuevo en la superficie.
The method.
Tamizar y combinar
Procesa la almendra molida y el azúcar glas en un robot de cocina, luego tamízalos dos veces a través de un colador de malla fina. Descarta cualquier trozo grande de almendra que quede en el tamiz.
Montar el merengue
Bate las claras de huevo y el crémor tártaro a velocidad media hasta que estén espumosas. Añade gradualmente el azúcar granulada mientras aumentas la velocidad a media-alta. Detente cuando logres picos firmes y brillantes que se mantengan rectos al levantar las varillas.
Incorporar los secos
Añade la mezcla de almendra al merengue en tres partes. Usa tu espátula para raspar el borde del bol y cortar por el centro, volteando la masa sobre sí misma.
Desarrollar la textura
Continúa mezclando suavemente, presionando la espátula contra los lados del bol para desinflar solo el aire justo. Observa la masa con atención; a medida que pierde su aspecto espeso, similar a la malvavisco, comenzará a desarrollar un ligero brillo.
Probar y escudillar
Realiza la prueba de la cinta. Una vez que la masa la supere, detente inmediatamente. Transfiere a una manga pastelera con una boquilla redonda y escudilla sobre una bandeja forrada con papel de horno.
Other turns to take.
Macarons de Cacao
Sustituye 10g de la almendra molida por cacao en polvo sin azúcar de alta calidad, tamizándolo junto con los ingredientes secos.
Conchas de Colores
Añade una pequeña gota de colorante alimentario en gel concentrado a las claras de huevo durante el último minuto de batido; evita los colorantes líquidos, ya que pueden alterar el equilibrio de humedad.
When it doesn't go to plan.
Madura tus claras de huevo separándolas 24 horas antes y guardándolas en un recipiente tapado a temperatura ambiente para reducir el contenido de agua.
Hornea una galleta de prueba antes de escudillar toda la bandeja para asegurarte de que la temperatura de tu horno es precisa.
Si tu cocina es húmeda, espera a que la masa escudillada desarrolle una 'piel' mate que no se pegue a tu dedo antes de meter la bandeja en el horno.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se agrietaron mis macarons por encima?
Es probable que la masa tuviera demasiado aire atrapado o no se secara lo suficiente antes de hornear. Asegúrate de golpear firmemente la bandeja contra la encimera para liberar burbujas de aire antes de meterlas en el horno.
¿Puedo usar almendra molida comprada en tienda?
Sí, pero debe procesarse con el azúcar glas en un robot de cocina para alcanzar la consistencia fina y polvorienta necesaria para una concha lisa.
How real cooks make it.
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