Templado de Chocolate para un Acabado Estable
Trabajar con chocolate atemperado te permite bañar dulces o moldear figuras que no se derretirán al tocarlas. Dominar esto depende completamente del termómetro y de tu paciencia en la cocina.
El control es la única variable
Evita cualquier rastro de humedad; incluso una sola gota de agua hará que el chocolate se apelmace y se vuelva granulado. Utiliza un termómetro de sonda digital fiable.
- baño maría o un bol resistente al calor sobre una olla
- espátula de silicona
- termómetro digital de lectura instantánea
- tabla de mármol o mesa de acero inoxidable (opcional para el método de 'tablado')
What goes in.
- 450 gchocolate de cobertura de alta calidad (gotas o tabletas finamente picadas)
Control mediante adición
En lugar de enfriar sobre una tabla, derrite dos tercios de tu chocolate por completo, luego incorpora el chocolate sólido restante a temperatura ambiente ('semillas') para forzar la mezcla a descender a la temperatura de trabajo.
The method.
Derrite la base
Coloca dos tercios de tu chocolate en un bol sobre agua a punto de hervir. Remueve constantemente hasta que alcance los 46°C (115°F) para chocolate negro o los 43°C (110°F) para chocolate con leche.
Retira del fuego
Seca la parte inferior del bol para asegurar que no entre vapor en el chocolate. Muévelo a una zona de trabajo fresca.
Siembra el chocolate
Añade el tercio restante de chocolate sólido a la porción derretida. Remueve continuamente y con suavidad. Los trozos sólidos enfriarán la mezcla y proporcionarán la estructura cristalina necesaria para el templado.
Alcanza el rango de trabajo
Continúa removiendo hasta que la temperatura descienda a 31°C–32°C (88°F–90°F) para chocolate negro o a 29°C–30°C (84°F–86°F) para chocolate con leche. La mezcla debe verse espesa y brillante.
Prueba el templado
Sumerge la punta de un cuchillo o un trozo de papel de horno en el chocolate y déjalo a un lado durante cinco minutos. Si se seca con un acabado liso, de mate a satinado, y se rompe al doblarlo, estás listo para trabajar.
Other turns to take.
Chocolate Blanco
Sigue los mismos pasos pero apunta a una temperatura de trabajo final de 28°C (82°F), ya que carece de sólidos de cacao y es más sensible al calor.
When it doesn't go to plan.
Si el chocolate se enfría demasiado mientras trabajas, recalienta suavemente al baño maría durante no más de 5 segundos a la vez; sobrepasar los 32°C (90°F) romperá el templado.
Ten un secador de pelo a mano para calentar suavemente tus moldes antes de verter; un molde ligeramente tibio ayuda a que el chocolate se desmolde limpiamente.
Si el chocolate se vuelve demasiado espeso o se 'asienta' en el bol, es probable que se haya sobrecristalizado. Añade una pequeñísima cantidad de chocolate derretido más tibio (no caliente) para aflojarlo.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi chocolate se ha 'aplomado'?
Si de repente se convierte en una pasta espesa, granulada y rígida, ha entrado en contacto con humedad o se ha sobrecalentado. No se puede salvar para templar; úsalo en su lugar para brownies o salsas.
¿Importa el tipo de chocolate?
Sí. Usa chocolate de cobertura, que contiene un mayor porcentaje de manteca de cacao. Los chocolates compuestos o de 'fusión' contienen grasas vegetales y no requieren templado.