Dominando la Masa Quebrada con Mantequilla
Una buena masa quebrada depende de la tensión y la temperatura. Trata la masa con delicadeza, y se desmoronará al darle el primer mordisco.
La grasa fría es tu única prioridad.
Si tu cocina está caliente, enfría la harina y el bol antes de empezar. El objetivo es mantener la mantequilla sólida hasta el momento en que toque el calor del horno.
- bol grande de vidrio
- rasqueta para masas
- rodillo
- mezclador de repostería o dos cuchillos
What goes in.
- 2 1/2 tazasharina de trigo común
- 1 cucharaditasal kosher
- 1 tazamantequilla sin sal, en cubos y bien fría
- 6-8 cucharadasagua helada
Deja los Trozos de Mantequilla
No trabajes demasiado la mantequilla en la harina hasta que desaparezca. Necesitas trozos visibles de mantequilla del tamaño de canicas repartidos por toda la masa para crear bolsas de aire durante el horneado.
The method.
Mezclar ingredientes secos
Combina la harina y la sal en el bol. Esto asegura una sazón uniforme antes de añadir la grasa.
Incorporar la mantequilla
Usa tu mezclador de repostería para incorporar la mantequilla fría en la harina. Detente cuando la mezcla parezca arena gruesa con algunos trozos de mantequilla más grandes y visibles restantes.
Unir la masa
Rocía 6 cucharadas de agua helada. Mezcla con un tenedor. Añade más agua, una cucharada a la vez, solo hasta que la masa se una al apretarla.
Enfriar el disco
Reúne la masa en dos discos, envuélvelos bien en plástico y refrigera por al menos dos horas para que la harina se hidrate y la mantequilla se asiente.
Estirar y hornear
Estira sobre una superficie ligeramente enharinada, girando la masa con frecuencia para evitar que se pegue. Hornea según los requisitos de tu relleno de pastel específico hasta que la masa tenga un color marrón profundo y dorado como la miel.
Other turns to take.
Masa Dulce
Añade 2 cucharadas de azúcar granulada a la harina para pasteles de frutas.
Masa con Hierbas
Mezcla 1 cucharada de tomillo o romero fresco finamente picado para pasteles salados de carne o verduras.
When it doesn't go to plan.
Si la mantequilla empieza a ablandarse mientras mezclas, pon el bol entero en el congelador durante 10 minutos antes de continuar.
Evita estirar la masa en exceso, lo que tensa el gluten y resulta en una masa dura.
Usa un rodillo de mármol si tienes uno; se mantiene naturalmente frío al tacto.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se encogió mi masa en el horno?
El gluten de la harina estuvo demasiado activo. Enfriar los discos de masa completamente antes de estirar, y luego enfriar la masa ya formada en el molde del pastel durante 30 minutos antes de hornear, previene esto.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Puedes hacerlo, pero omite la sal adicional en la lista de ingredientes para mantener el control sobre el sabor.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe