Dominando el Buttercream Americano
Este es un simple proyecto de química de emulsificación. Si tu mantequilla está demasiado fría, obtendrás grumos; si está demasiado caliente, el azúcar se deslizará de tu pastel.
La temperatura es tu única limitación
Tu mantequilla debe estar lo suficientemente blanda como para que se hunda al presionarla con un dedo, pero sin estar grasosa. Si ves que la mantequilla se derrite en el mostrador, está demasiado caliente.
- Batidora de pie con accesorio de pala
- Espátula de goma grande
- Balanza de cocina
What goes in.
- 450 gmantequilla sin sal, ablandada a temperatura ambiente
- 450 gazúcar glas, tamizado
- 30 mlnata para montar (crema de leche)
- 5 mlextracto de vainilla
- 1.25 mlsal marina fina
El batido con pala
Bate la mantequilla sola durante al menos cinco minutos antes de añadir el azúcar. Necesita transformarse de un sólido amarillo a una nube pálida, blanquecina, para proporcionar la estructura necesaria.
The method.
Aireación
Coloca la mantequilla en el bol de la batidora. Bate a velocidad media-alta hasta que se vea significativamente más clara y haya duplicado su volumen.
Integración
Pon la batidora a la velocidad más baja. Añade el azúcar tamizado de 100 en 100 gramos. No aumentes la velocidad hasta que el azúcar se haya absorbido completamente en la mantequilla para evitar una nube de azúcar.
Ajuste
Una vez incorporado todo el azúcar, raspa el bol. Añade la nata, la vainilla y la sal. Aumenta la velocidad a media y bate durante 2 minutos.
Acabado
Cambia a una espátula de goma y remueve manualmente durante 30 segundos. Esto expulsa las grandes bolsas de aire, dejándote una superficie lisa para decorar.
Other turns to take.
Chocolate
Reemplaza 50 g de azúcar con cacao en polvo sin azúcar de alta calidad, tamizado.
Mantequilla avellanada (Brown Butter)
Dora la mantequilla en una sartén primero, luego enfríala hasta que se solidifique de nuevo a consistencia de temperatura ambiente antes de batirla.
When it doesn't go to plan.
Tamiza el azúcar, sin importar cuán fresca esté la bolsa; previene la aspereza.
Si la crema de mantequilla se ve rota o cuajada, calienta la base del bol con un soplete de cocina o una toalla tibia durante 10 segundos y vuelve a batir.
Guarda en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante dos días o congela hasta por un mes.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi crema de mantequilla está granulada?
O no tamizaste el azúcar o no batiste la mantequilla el tiempo suficiente para disolver los cristales de azúcar.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Sí, pero omite la sal añadida en la receta y prueba a medida que avanzas.
How real cooks make it.
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