Cómo hacer una crema de mantequilla suiza estable
Por algo es el estándar. A diferencia de las versiones con azúcar glas, esta crema es suave, permite crear bordes definidos y mantiene su estructura incluso en una habitación cálida. La paciencia con el termómetro y la temperatura del bol de mezcla es el único secreto.
Vigila la temperatura, no el reloj.
La transición de merengue a crema de mantequilla es física. Si la mezcla parece cortada, sigue batiendo; se unirá una vez que la temperatura se estabilice.
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Bol resistente al calor
- Olla para agua a fuego lento
- Termómetro digital
- Espátula de silicona
What goes in.
- 5claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
- 300 gazúcar granulada
- 450 gmantequilla sin sal, en cubos y ligeramente fría al tacto
- 1 cucharaditapasta o extracto de vainilla
- 1 pizcasal marina fina
La Combinación Merengue-Mantequilla
Tu merengue debe estar a temperatura ambiente antes de agregar la mantequilla. Si agregas mantequilla a claras tibias, obtendrás un líquido aceitoso; si la agregas a un bol frío, la mantequilla no emulsionará.
The method.
Disolver el azúcar
Coloca las claras de huevo y el azúcar en el bol de la batidora sobre una olla con agua a fuego lento. Bate constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla alcance los 71°C. Frota un poco entre los dedos; si sientes gránulos, sigue batiendo.
Montar el merengue
Transfiere el bol a la batidora de pie. Usa el accesorio de varillas a velocidad media-alta hasta que el merengue forme picos firmes y brillantes y el bol se sienta frío al tacto por fuera.
Incorporar la mantequilla
Con la batidora a baja velocidad, añade un cubo de mantequilla a la vez. Deja que cada trozo se incorpore antes de añadir el siguiente. La mezcla puede parecer cortada o aguada a mitad de camino; esto es normal. Sigue batiendo a velocidad media.
Emulsionar
Una vez que toda la mantequilla esté incorporada, cambia al accesorio de pala. Bate a velocidad media-baja durante 3 a 5 minutos hasta que la crema de mantequilla se transforme en una consistencia suave, densa y uniforme.
Other turns to take.
Crema de Mantequilla de Chocolate
Incorpora 170 g de chocolate negro derretido y enfriado después de que la crema de mantequilla haya emulsionado por completo.
Infusionada con Frutas
Reemplaza 60 ml de mantequilla con polvo de fruta liofilizada de alta calidad, añadiéndolo durante la etapa final de mezcla.
When it doesn't go to plan.
Asegúrate de que el bol esté limpio con vinagre antes de empezar; cualquier rastro de grasa o yema impedirá que las claras monten.
Si la mezcla permanece líquida, pon el bol entero en el refrigerador durante 15 minutos, y luego bate de nuevo a alta velocidad.
Si la crema de mantequilla está demasiado firme, toma una pequeña porción, caliéntala en el microondas durante 10 segundos hasta que se derrita, y viértela de nuevo en el bol de la batidora mientras bates.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacerla con antelación?
Sí. Se conserva en el refrigerador durante una semana o en el congelador durante tres meses. Llévala de vuelta a temperatura ambiente y vuelve a batirla con el accesorio de pala antes de usarla.
¿Por qué mi crema de mantequilla es amarilla?
El color depende de la mantequilla. Usa mantequilla de estilo europeo con alto contenido graso para un acabado más pálido, o usa mantequilla estándar si el tono amarillo no es importante para tu proyecto.
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