Ganache de Chocolate Perfecta y Sedosa
Una ganache fiable se basa más en la proporción de grasa y sólidos que en una receta rígida. Dominar esta técnica te permite obtener desde un glaseado fluido hasta un relleno que se puede decorar con manga.
La temperatura, enemiga del brillo
Si la crema está demasiado caliente, puede romper la emulsión; si está demasiado fría, el chocolate no se derretirá. Busca que la crema esté a punto de hervir, no en ebullición fuerte.
- bol de vidrio o metal resistente al calor
- cuchillo de chef
- cazo pequeño
- espátula de silicona
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo, picado en trozos pequeños y uniformes
- 120 mlcrema espesa para batir (con al menos 35% de grasa)
Remueve desde el centro
Comienza tu movimiento circular de remover justo en el centro del bol. Una vez que aparezca un pequeño punto oscuro y brillante, expande lentamente tus círculos para incorporar el resto de la crema.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado en un bol resistente al calor. Asegúrate de que los trozos sean de tamaño uniforme para evitar grumos sin derretir.
Calienta la crema
Lleva la crema a fuego lento en un cazo a fuego medio. Busca pequeñas burbujas que se formen en los bordes; retira del fuego inmediatamente.
Combina
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. No remuevas todavía. Cubre el bol con un plato durante tres minutos para retener el calor.
Emulsiona
Con una espátula de silicona, remueve lentamente en círculos cerrados, comenzando desde el centro. La mezcla parecerá un desastre separado al principio, y luego se transformará repentinamente en una masa suave, oscura y aterciopelada.
Other turns to take.
Proporción para Glaseado
Usa una proporción de 1:1 en peso (partes iguales de chocolate y crema) para un glaseado fluido que se endurece suavemente.
Proporción para Trufas Firmes
Usa 2 partes de chocolate por 1 parte de crema para obtener una consistencia firme y moldeable, ideal para hacer trufas.
When it doesn't go to plan.
Siempre usa un cuchillo de sierra para picar el chocolate; evita que los trozos salgan volando por la encimera.
Si la ganache se ve granulada o separada, es probable que se haya enfriado demasiado rápido; coloca brevemente el bol sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento y remueve suavemente.
Añade un trocito pequeño de mantequilla a temperatura ambiente al final si deseas un acabado muy brillante para una tarta o pastel.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar gotas de chocolate?
No se recomienda. Las gotas de chocolate contienen estabilizadores que impiden que se derritan limpiamente, lo que puede resultar en una textura granulada en tu ganache.
¿Cómo guardo la ganache sobrante?
Cubre la superficie directamente con un trozo de film transparente para evitar que se forme una costra, luego guárdala en el refrigerador hasta por una semana.