Cómo hacer una Buttercream Suiza Estable
La buttercream suiza es el estándar para pasteles de varios pisos y decoraciones intrincadas. A diferencia de los glaseados azucarados que forman costra, este método crea una emulsión sedosa y densa que mantiene su forma durante una tarde larga.
La temperatura es la base de la emulsión.
Si tu mantequilla está demasiado blanda, la emulsión se romperá y se volverá un desastre aguado; si está demasiado fría, quedará en grumos duros. Busca la textura de arcilla a temperatura ambiente.
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Bol resistente al calor
- Cazo pequeño
- Termómetro digital
- Espátula de silicona
What goes in.
- 5claras de huevo grandes
- 300 gazúcar granulada
- 450 gmantequilla sin sal, cortada en cubos
- 1 cdtapasta de vainilla
- 1/4 cdtasal marina fina
Confía en las varillas
Al añadir la mantequilla, la mezcla parecerá cortada y rota a mitad de camino. No te detengas; mantén la batidora a velocidad media y sigue añadiendo mantequilla hasta que la grasa finalmente se una al merengue.
The method.
Calienta la base
Coloca las claras de huevo y el azúcar en un bol resistente al calor sobre un cazo con agua hirviendo a fuego lento. Bate constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla alcance los 71°C.
Bate hasta picos
Transfiere a la batidora de pie. Bate a velocidad alta hasta que el bol esté frío al tacto y el merengue forme picos firmes y brillantes.
Incorpora la mantequilla
Cambia al accesorio de pala. Con la batidora a velocidad media-baja, añade la mantequilla un cubo a la vez, esperando a que cada trozo desaparezca antes de añadir el siguiente.
Termina la textura
Una vez incorporada toda la mantequilla, añade la vainilla y la sal. Cambia a la velocidad más baja durante dos minutos para eliminar las burbujas de aire y obtener un acabado liso como el cristal.
Other turns to take.
Chocolate
Incorpora suavemente 170 gramos de chocolate negro derretido y enfriado después de que la buttercream esté completamente emulsionada.
Con Frutas
Reemplaza una cuarta parte de la mantequilla por un curd de frutas espeso y reducido una vez que el glaseado esté listo.
When it doesn't go to plan.
Limpia el bol de tu batidora con una toalla de papel empapada en vinagre antes de empezar para asegurarte de que no quede rastro de grasa que impida que las claras espumen.
Si la mezcla queda aguada, la mantequilla estaba demasiado caliente. Coloca el bol entero en el refrigerador durante 15 minutos y luego bate de nuevo.
Si la mezcla queda grumosa, la mantequilla estaba demasiado fría. Usa un soplete de cocina o un secador de pelo para calentar suavemente el exterior del bol mientras bates.
The ones that keep coming up.
¿Puedo guardar esta buttercream?
Sí, guárdala en un recipiente hermético en el refrigerador durante una semana. Sácala a temperatura ambiente y vuelve a batirla con el accesorio de pala antes de usarla.
¿Por qué mi glaseado se volvió amarillo?
Normalmente se debe a que la mantequilla utilizada estaba demasiado caliente durante la incorporación o tenía un alto contenido de betacaroteno; utiliza mantequilla sin sal, de alta grasa y estilo europeo para un acabado más blanco.
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