Centros de Ganache de Chocolate Perfectamente Lisos
El secreto de un ganache estable y fácil de cortar reside en la proporción de manteca de cacao y grasa. Cuando domines la emulsión de crema caliente y chocolate, obtendrás una base versátil para trufas, bombones y pasteles de capas.
El control de la temperatura es tu herramienta principal
Asegúrate de que el chocolate esté picado en trozos uniformes del tamaño de un guisante para que se derrita de manera pareja sin riesgo de que se corte.
- Cazo con fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Espátula de silicona
- Balanza digital
What goes in.
- 225 gChocolate semiamargo (60% cacao), finamente picado
- 120 mlNata para montar (36% de grasa o más)
- 1 cucharadaMantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Movimiento circular
Comienza removiendo en el centro del bol con círculos pequeños y cerrados; solo amplía tu alcance una vez que el centro se convierta en un charco oscuro y uniforme.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate picado y la mantequilla a temperatura ambiente en un bol resistente al calor. Asegúrate de que no haya gotas de agua cerca del bol.
Calienta la nata
Lleva la nata a un hervor suave en un cazo pequeño a fuego medio; busca burbujas pequeñas que se formen en los bordes, pero no dejes que hierva a borbotones.
Combina
Vierte la nata caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin tocar durante exactamente tres minutos para permitir que el calor penetre en los sólidos del cacao.
Emulsiona
Con una espátula de silicona, remueve en círculos pequeños y constantes en el centro del bol. A medida que el chocolate se derrite e incorpora, expande lentamente tus círculos hasta que la mezcla esté oscura, brillante y suave.
Deja que cuaje
Cubre la superficie directamente con film transparente para evitar que se forme una costra y deja reposar a temperatura ambiente fresca durante cuatro horas, hasta que esté lo suficientemente firme para formar bolas.
Other turns to take.
Ganache Infusionado
Infusiona aromáticos como hojas de té Earl Grey, menta fresca o vainas de vainilla en la nata mientras la calientas, luego cuela la nata antes de verterla sobre el chocolate.
Ganache de Chocolate con Leche
Usa 280 g de chocolate con leche en lugar de 225 g de chocolate semiamargo, ya que el chocolate con leche tiene menos manteca de cacao y requiere más sólidos para cuajar firmemente.
When it doesn't go to plan.
Si el ganache se ve granulado o separado, añade una cucharada de nata tibia y remueve enérgicamente para volver a unir la emulsión.
Evita usar chips de chocolate, ya que a menudo contienen estabilizadores que impiden un derretimiento suave y limpio.
Para un acabado más limpio, utiliza una cuchara de melón o una cuchara de resorte para porcionar el ganache una vez que haya cuajado.
The ones that keep coming up.
¿Puedo meter el ganache en la nevera para que cuaje más rápido?
Es mejor dejar que cuaje a temperatura ambiente. La refrigeración puede causar condensación en la superficie y hacer que la textura final sea quebradiza en lugar de aterciopelada.