Masa Quebrada Esponjosa Perfecta
Una masa quebrada fiable es cuestión de física, no de delicadeza. Si trabajas demasiado rápido, corres el riesgo de endurecer la masa, pero si trabajas demasiado lento, la mantequilla se ablanda y te deja una base grasienta y densa en lugar de una corteza crujiente y desmenuzable.
El frío es el único ingrediente que importa.
Enfría tu bol para mezclar y tu harina antes de empezar. Si la mantequilla se derrite antes de llegar al horno, tu masa saldrá dura.
- Bol grande de acero inoxidable
- Mezclador de repostería o dos cuchillos de mantequilla
- Rodillo
- Film transparente
- Papel de hornear
What goes in.
- 300 gharina de trigo común
- 225 gmantequilla sin sal, cortada en cubos de 1.5 cm, enfriada en el congelador durante 15 minutos
- 1 cdtasal kosher
- 60-90 mlagua helada
Creando el Mosaico
Usa tu mezclador de repostería para integrar la mantequilla en la harina hasta que la mezcla se asemeje a migas gruesas con algunos trozos más grandes, del tamaño de un guisante, restantes. No trabajes en exceso; esos trozos de mantequilla visibles son tu póliza de seguro para conseguir hojaldre.
The method.
Mezclar los secos
Mezcla la harina y la sal en un bol frío hasta que estén combinadas.
Incorporar la mantequilla
Añade los cubos de mantequilla fría y mézclalos con la harina usando el mezclador de repostería. Detente cuando veas trozos pequeños e irregulares; la mezcla debe verse desaliñada.
Hidratar la masa
Rocía 60 ml de agua helada sobre la mezcla. Remueve con un tenedor justo hasta que la masa empiece a agruparse. Si queda suelta, añade más agua, una cucharada a la vez.
Formar y enfriar
Vierte la masa sobre una superficie limpia y presiona para formar un disco plano. Envuélvela firmemente en film transparente y refrigera durante al menos una hora.
Estirar
Estira la masa entre dos láminas de papel de hornear para evitar que se pegue y mantener la temperatura. Trabaja desde el centro hacia afuera, rotando la masa a medida que avanzas.
Other turns to take.
Masa Dulce
Añade 2 cucharadas de azúcar granulada a los ingredientes secos para postres a base de fruta.
Masa de Hierbas
Incorpora una cucharadita de tomillo o romero fresco finamente picado para pasteles o quiches salados.
When it doesn't go to plan.
Nunca uses las palmas de las manos para manipular la masa, ya que el calor de tu cuerpo derretirá la mantequilla; usa las yemas de los dedos si debes tocarla.
Si la masa se siente blanda o pegajosa en algún momento, vuelve a meterla en la nevera durante 15 minutos antes de continuar.
Si los bordes de la masa se agrietan al estirar, simplemente pellízcalos para unirlos y sigue; la masa se mantendrá unida una vez horneada.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa salió dura?
Normalmente, esto ocurre por amasar en exceso o añadir demasiada agua. Solo manipula la masa hasta que apenas se mantenga unida.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes hacerlo, pero usa pulsos cortos. Es muy fácil procesar en exceso y pulverizar completamente la mantequilla, lo que elimina la posibilidad de obtener un resultado hojaldrado.