Cómo hacer masa quebrada clásica
Una buena masa no tiene por qué ser intimidante. Si mantienes la mantequilla fría y trabajas rápido, serás recompensado con una base crujiente y estable que mantiene su forma y se desmorona al morderla.
La temperatura es tu único enemigo aquí.
Tu mantequilla debe estar fría de la nevera y tus manos deben estar frescas. Si la mantequilla empieza a untarse o derretirse, mete el bol en el congelador cinco minutos antes de continuar.
- Bol grande para mezclar
- Cortapastas o dos cuchillos de mesa
- Film transparente
- Rodillo
What goes in.
- 250gharina de trigo común
- 125gmantequilla sin sal fría, en cubos
- 1 pizcasal marina fina
- 3-4 cdasagua helada
Manipulación de la mantequilla
Usa las yemas de los dedos para integrar la mantequilla en la harina hasta que la mezcla se parezca a migas de pan gruesas y desiguales, con algunos trozos de mantequilla más grandes, del tamaño de guisantes, aún visibles.
The method.
Mezclar ingredientes secos
Tamiza la harina y la sal en un bol ancho. Añade la mantequilla fría en cubos.
Incorporar grasa
Usando las yemas de los dedos o un cortapastas, integra la mantequilla en la harina. Detente cuando la textura sea desmenuzable y los trozos más grandes de mantequilla tengan el tamaño de guisantes pequeños.
Hidratar
Rocía 3 cucharadas de agua sobre la mezcla. Usa un cuchillo de hoja redonda para remover, cortando la mezcla para distribuir la humedad. Si no se mantiene unida al pellizcarla, añade la última cucharada de agua.
Formar el disco
Vierte la masa desaliñada sobre una superficie fría. Presiónala suavemente con la base de la mano, sin amasar. Dale forma de disco plano y liso, envuélvela en film transparente y refrigera durante al menos una hora.
Estirar
Estira la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, dándole la vuelta con frecuencia para evitar que se pegue, hasta que tenga el grosor de una moneda.
Other turns to take.
Masa Dulce
Añade 50g de azúcar glas tamizada a la harina antes de integrar la mantequilla para obtener una base crujiente, similar a una galleta.
Masa de Hierbas
Mezcla una cucharada de tomillo o romero fresco finamente picado con los ingredientes secos para tartas saladas.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre el agua más fría posible; añade un cubito de hielo a tu medidor de agua, pero no dejes que el hielo caiga en la masa.
Si la masa se agrieta al estirarla, simplemente junta los bordes con el pulgar; se unirá perfectamente al hornear.
Deja reposar la masa en la nevera para permitir que el gluten se relaje, lo que evita que la base encoja en el horno.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa está dura?
Probablemente manipulaste demasiado la masa, lo que desarrolló el gluten en exceso, o no mantuviste la mantequilla lo suficientemente fría.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Sí, pero usa solo el botón de pulsaciones. Detente tan pronto como la mezcla parezca migas de pan para evitar trabajar demasiado la masa.