Merengue Francés Clásico
Esta es la base para suflés, macarons y pavlovas. Depende de un bol limpio y la adición lenta de azúcar para construir una red de proteínas apretada y elástica.
La limpieza determina tu éxito.
Cualquier rastro de grasa o yema en el bol impedirá que las proteínas se unan y tu merengue nunca se pondrá firme. Limpia tu bol con una gota de vinagre o jugo de limón antes de empezar.
- Batidora de pie o batidora de mano
- Bol grande de vidrio o metal
- Batidor de varillas
- Espátula de goma
- Bandeja para hornear
- Papel de horno
What goes in.
- 4 grandesclaras de huevo, a temperatura ambiente
- 200 gazúcar granulada extrafina (o azúcar normal finamente molida)
- 1/4 cdtacrémor tártaro
- 1 pizcasal marina fina
Añadir el azúcar cucharada a cucharada
Nunca añadas todo el azúcar de golpe. Añadirlo una cucharada a la vez asegura que los cristales se disuelvan completamente en las proteínas del huevo, creando una espuma densa y estable en lugar de una masa granulada.
The method.
Prepara las claras
Coloca las claras de huevo, la sal y el crémor tártaro en un bol perfectamente limpio. Bate a velocidad media hasta que se vuelvan espumosas y opacas, como agua jabonosa.
Incorpora el azúcar
Aumenta la velocidad a media-alta. Añade el azúcar una cucharada a la vez, esperando unos 15 segundos entre cada adición. Observa cómo la mezcla pasa de burbujas sueltas a una crema blanca espesa y opaca.
Alcanza el punto de pico
Continúa batiendo hasta que la mezcla esté espesa, brillante y forme picos firmes y afilados. Al levantar las varillas, el merengue debe mantenerse recto sin curvarse en la punta.
Hornea o deja reposar
Coloca la mezcla en una bandeja para hornear forrada con papel, usando una manga pastelera o una cuchara. Hornea a 95°C (200°F) durante 60 a 90 minutos. Están listos cuando se sientan secos al tacto y se despeguen limpiamente del papel.
Other turns to take.
Merengue de Almendras
Incorpora media taza de harina de almendras finamente molida al final para crear una textura similar a la de un macaron.
Merengue de Cacao
Cierne una cucharada de cacao en polvo sin azúcar en la mezcla durante los últimos segundos de batido.
When it doesn't go to plan.
Si es un día húmedo, tus merengues tardarán más en quedar crujientes y podrían volverse pegajosos más rápido; guárdalos inmediatamente en un recipiente hermético una vez enfriados.
Frota un poco de merengue crudo entre tus dedos; si se siente arenoso, el azúcar aún no se ha disuelto, así que sigue batiendo.
Deja que los merengues se enfríen completamente dentro del horno apagado para evitar que se agrieten debido a cambios bruscos de temperatura.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi merengue se convirtió en un charco en el horno?
Es probable que el azúcar se haya añadido demasiado rápido, impidiendo que la estructura de proteínas se fortaleciera, o que hubiera una mínima cantidad de grasa/yema en el bol.
¿Puedo usar azúcar glas en su lugar?
No, el azúcar glas contiene almidón de maíz que cambiará la textura y evitará que el merengue quede firme y crujiente.
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