Cómo hacer una ganache suave
No hay término medio con la ganache; exige respeto por la temperatura y paciencia durante la emulsión. Cuando adquiera ese brillo sedoso, sabrás que la grasa y el líquido se han unido correctamente.
Usa el chocolate adecuado
Evita las chispas de chocolate, ya que contienen estabilizadores que impiden que se derritan suavemente. Usa una barra de chocolate de repostería de alta calidad o chocolate de cobertura, picado en trozos del tamaño de un guisante.
- cazo pequeño
- bol resistente al calor
- espátula de silicona
- báscula digital
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo para repostería, finamente picado
- 240 mlcrema espesa (nata para montar)
Creando la unión
No revuelvas vigorosamente al principio. Usa la espátula para moverte en pequeños círculos desde el centro hacia afuera, incorporando gradualmente el chocolate en la crema hasta que la mezcla pase de parecer cortada a un sedoso y cohesivo color oscuro.
The method.
Calentar la crema
Vierte la crema en un cazo pequeño a fuego medio. Observa cómo se forman pequeñas burbujas en el borde; retírala del fuego antes de que empiece a hervir a borbotones.
Combinar
Coloca el chocolate picado en un bol resistente al calor. Vierte la crema caliente sobre el chocolate, asegurándote de que todos los trozos queden sumergidos. Déjalo reposar sin tocar durante exactamente tres minutos.
Remover
Comienza a remover en el centro con la espátula. A medida que el chocolate se derrite, la mezcla se volverá oscura y brillante. Continúa hasta que la ganache esté uniforme.
Enfriar
Deja reposar la ganache a temperatura ambiente. Si deseas que cuaje más firme, pásala al refrigerador, removiendo cada diez minutos para asegurar que espese de manera uniforme.
Other turns to take.
Ganache Batida
Una vez que la ganache se haya enfriado hasta tener una consistencia blanda, bátela con una batidora de mano hasta que aclare de color y adquiera una textura aireada, similar a la mousse.
Glaseado Brillante
Incorpora una cucharada de jarabe de maíz (o glucosa) al final para darle a la ganache un acabado de alto brillo permanente que no se opacará una vez cuajada.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache parece granulada o separada, añade una cucharadita de crema tibia y remueve suavemente; la emulsión debería volver a unirse.
Nunca añadas crema fría al chocolate; debe estar lo suficientemente caliente como para derretir completamente la manteca de cacao.
Para chocolate blanco o con leche, reduce ligeramente la proporción de crema, ya que estos contienen más sólidos lácteos y grasa que el chocolate negro.
The ones that keep coming up.
¿Puedo guardar la ganache sobrante?
Sí. Presiona un trozo de film transparente directamente sobre la superficie para evitar que se forme una piel y guárdala en el refrigerador hasta por dos semanas.
Mi ganache está muy dura para untar, ¿qué hago?
Calienta suavemente al baño maría o en ráfagas cortas en el microondas, removiendo frecuentemente, hasta que alcance una consistencia untable.