Cómo hacer conchas de macaron
La diferencia entre una concha hueca y una completa reside en el movimiento de incorporation. Es un proceso lento y rítmico de eliminar el aire justo lo suficiente para alcanzar la consistencia adecuada sin convertir la mezcla en un líquido.
La humedad es el enemigo.
Evita hacerlos en días lluviosos, ya que la humedad impide que las conchas se sequen correctamente. Mide tus ingredientes por peso; las mediciones por volumen son demasiado imprecisas para esta química.
- Báscula de cocina digital
- Colador de malla fina
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Espátula de goma
- Manga pastelera con boquilla redonda de 1/2 pulgada (aprox. 1.3 cm)
- Bandejas de horno forradas con tapetes de silicona
What goes in.
- 100gHarina de almendras, finamente molida
- 100gAzúcar glas
- 70gClaras de huevo, a temperatura ambiente
- 90gAzúcar granulada
Dominando la etapa de la cinta
Incorpora los ingredientes secos al merengue hasta que la masa caiga de la espátula en una cinta continua y pesada que eventualmente desaparezca de nuevo en el bol en menos de 10 segundos.
The method.
Tamizar
Procesa la harina de almendras y el azúcar glas en un procesador de alimentos, luego tamiza dos veces a través de un colador de malla fina para asegurar que no queden grumos.
Batir
Bate las claras de huevo a velocidad media hasta que estén espumosas. Agrega gradualmente el azúcar granulada y continúa batiendo hasta obtener picos firmes y brillantes que se mantengan rectos al levantar las varillas.
Incorporar
Agrega la mitad de los ingredientes secos al merengue. Incorpora suavemente, raspando el fondo y los lados. Agrega el resto y continúa incorporando hasta que la masa alcance la etapa de la cinta.
Escudillar
Transfiere la masa a una manga pastelera. Escudilla círculos de aproximadamente 4 cm (1.5 pulgadas) sobre los tapetes de silicona, espaciándolos unos 2.5 cm (1 pulgada). Golpea firmemente la bandeja contra la encimera tres veces para liberar burbujas de aire atrapadas.
Secar
Deja reposar las bandejas a temperatura ambiente durante 30 a 60 minutos. Las conchas están listas cuando puedes tocar ligeramente la superficie sin que se pegue masa a tu dedo.
Hornear
Hornea a 150°C (300°F) durante 15 a 18 minutos. Las conchas están listas cuando han desarrollado los "pies" y no se tambalean al moverlas ligeramente.
Other turns to take.
Chocolate
Sustituye 10g de harina de almendras por 10g de cacao en polvo sin azúcar.
Pistacho
Sustituye la mitad de la harina de almendras por pistachos tostados y secos finamente molidos.
When it doesn't go to plan.
Envejece tus claras de huevo separándolas con 24 horas de antelación y guardándolas en la nevera, luego llévalas a temperatura ambiente antes de batirlas.
Usa una plantilla debajo de tu tapete de silicona para asegurar que cada concha tenga el mismo tamaño.
Si tu horno tiene ventilador, asegúrate de que esté en la configuración baja o apagado, ya que las corrientes de aire fuertes pueden hacer que las conchas se agrieten o se inclinen hacia un lado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis macarons quedan huecos?
Generalmente porque el merengue se batió en exceso o la temperatura del horno fue demasiado baja, haciendo que las conchas subieran demasiado rápido antes de que la estructura estuviera fijada.
¿Qué pasa si se agrietan?
El agrietamiento a menudo indica que no se secaron el tiempo suficiente, o que quedó demasiada humedad en la masa.
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