Merengue Italiano
Este es el caballo de batalla del mundo de la repostería. A diferencia de los picos frágiles y aireados del merengue francés, esta versión es robusta y brillante como seda pesada, manteniendo su forma incluso cuando se usa para crear patrones complejos con manga pastelera.
El único obstáculo es el tiempo.
El almíbar debe verterse mientras las claras de huevo están a punto de nieve suave. Si bates demasiado las claras antes de añadir el almíbar, quedarán grumosas.
- batidora de pie con accesorio de varillas
- termómetro para caramelo
- cazo de fondo grueso
- espátula de silicona resistente al calor
What goes in.
- 150gclaras de huevo, a temperatura ambiente
- 300gazúcar granulada
- 75gagua
- pizcacrémor tártaro
Constante y lento
Vierte el almíbar caliente en un hilo fino y continuo por el lateral del bol de la batidora, en lugar de directamente sobre las varillas. Esto evita que el azúcar se adhiera a las paredes del bol.
The method.
Prepara el almíbar
Combina el azúcar y el agua en un cazo a fuego medio-alto. No remuevas. Una vez que alcance los 104°C (220°F), empieza a batir las claras de huevo con el crémor tártaro a velocidad media.
Vigila la temperatura
Controla el almíbar hasta que alcance exactamente los 116°C (240°F). Retira del fuego inmediatamente.
Combina
Aumenta la velocidad de la batidora a medio-alta. Vierte lentamente el almíbar caliente sobre las claras. Sigue batiendo hasta que el bol se sienta frío al tacto y el merengue forme picos firmes y brillantes.
When it doesn't go to plan.
Limpia el bol de la batidora con un poco de zumo de limón o vinagre blanco antes de empezar para asegurarte de que no quede ningún rastro de grasa, lo cual impediría que las claras espumen.
Si accidentalmente cae un poco de yema en las claras, empieza de nuevo. Cualquier contenido graso colapsará la estructura.
Toca la parte exterior del bol de la batidora con frecuencia; solo habrás terminado cuando el calor se haya disipado por completo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar esto para decorar?
Sí, es el mejor merengue para decorar con manga pastelera, ya que mantiene su forma perfectamente y se puede tostar con un soplete.
¿Qué pasa si mi almíbar se endurece?
Probablemente lo cocinaste por encima de los 118°C (245°F). Vigila de cerca el termómetro cuando te acerques a los 113°C (235°F), ya que la temperatura del azúcar sube rápidamente.
How real cooks make it.
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