Dominando el Laminado: La Base de la Viennoiserie
La diferencia entre un bollo denso y un croissant con un interior alveolado como un panal yace por completo en la integridad de tu bloque de mantequilla. Si la grasa se derrite en la masa, obtienes pan; si la grasa permanece como una capa separada, obtienes hojaldre.
Controla la temperatura por encima de todo.
Tu mantequilla debe ser maleable pero fría, y tu masa debe mantenerse refrigerada durante cada plegado para evitar que las capas se mezclen en una sola masa.
- Rodillo pesado
- Rasqueta de panadero
- Tabla de repostería grande de mármol o piedra
- Termómetro infrarrojo digital
What goes in.
- 500gHarina de fuerza
- 250gMantequilla con alto contenido graso (tipo europeo, 82-84%), formada en un cuadrado de 15 cm
- 60gAzúcar
- 10gSal
- 10gLevadura instantánea
- 280gLeche entera fría
Sellando la Grasa
Encapsular completamente el bloque de mantequilla dentro de la masa es la etapa más crítica. Si dejas bolsas de aire o expones la mantequilla en los bordes, la estructura colapsará durante el primer estirado.
The method.
Prepara el bloque de mantequilla
Golpea la mantequilla fría entre dos láminas de papel de horno hasta que forme un cuadrado uniforme y maleable. Refrigera hasta que esté firme pero no quebradiza.
Estira la masa
Estira la masa fría hasta formar un rectángulo del doble del tamaño del bloque de mantequilla. Coloca la mantequilla en el centro y dobla los bordes para sellarla completamente.
El primer pliegue
Estira la masa hasta formar una tira larga, tres veces su anchura. Dobla el tercio inferior hacia arriba y el tercio superior hacia abajo, como si fuera una carta de negocios. Envuelve y refrigera durante 45 minutos.
Repite los pliegues
Realiza dos pliegues más en forma de 'carta', rotando la masa 90 grados cada vez. Asegúrate de cepillar el exceso de harina entre los pliegues.
Lámina final
Estira el bloque terminado hasta un grosor constante de 4 mm antes de cortar y dar forma.
Other turns to take.
Croissant Clásico
Triángulos estrechos enrollados firmemente para crear capas largas y bien definidas.
Pain au Chocolat
Cortes rectangulares doblados alrededor de dos barritas de chocolate negro.
When it doesn't go to plan.
Enfría siempre tu superficie de trabajo si la temperatura ambiente supera los 22°C.
Usa una rasqueta de panadero para cuadrar los bordes; los bordes irregulares conducen a capas desiguales.
Si la masa se resiste al estirar, déjala reposar en la nevera durante diez minutos para relajar el gluten.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se salió la mantequilla durante el segundo pliegue?
Probablemente la mantequilla estaba demasiado blanda en comparación con la masa, o la masa se estiró demasiado fina, lo que provocó que las capas se rasgaran.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Generalmente se evita porque dificulta el control preciso del contenido de sal de la masa, aunque no afecta al laminado físico.
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