Merengue Italiano
Esta es la forma más estable de merengue. Dado que el almíbar hirviendo pasteuriza y estructura la red de proteínas, no se desmoronará en cuanto le des la espalda.
La temperatura es tu único indicador
Asegúrate de que el bol de tu batidora esté completamente libre de grasa, o las claras nunca alcanzarán picos firmes. Usa un termómetro digital para controlar el almíbar, ya que las conjeturas visuales a menudo resultan en un azúcar duro y cristalizado.
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Cazo pequeño de fondo grueso
- Termómetro digital para caramelo
- Espátula de silicona resistente al calor
What goes in.
- 150gclaras de huevo (a temperatura ambiente)
- 300gazúcar granulada
- 75mlagua
- 1/4 cdtacrémor tártaro
Vertido del almíbar
Apunta al espacio entre las varillas y la pared del bol. Si viertes el almíbar caliente directamente sobre las varillas, se endurecerá instantáneamente en hebras de azúcar en lugar de disolverse en el merengue.
The method.
Prepara el almíbar
Combina el agua y el azúcar en el cazo a fuego medio-alto. Remueve solo hasta que se disuelva, luego deja de tocarlo.
Monta las claras
Cuando el almíbar alcance 110°C (230°F), empieza a batir las claras de huevo y el crémor tártaro a velocidad media hasta que formen picos suaves.
Vigila la temperatura
Continúa calentando el almíbar hasta que alcance 115°C (240°F). Retira del fuego inmediatamente.
Combina
Reduce la velocidad de la batidora a medio-baja. Vierte lentamente el almíbar en un hilo fino y constante por el borde interior del bol. No dejes que el almíbar golpee directamente las varillas.
Enfría y termina
Una vez incorporado todo el almíbar, aumenta la velocidad a medio-alta. Bate hasta que el bol se sienta frío al tacto y el merengue forme picos brillantes, firmes y erguidos.
Other turns to take.
Buttercream de Merengue Suizo
Incorpora mantequilla sin sal ablandada al merengue italiano enfriado, una cucharada a la vez.
Cobertura Tostada
Decora tartas de limón con el merengue con manga pastelera y usa un soplete de cocina para dorar las crestas.
When it doesn't go to plan.
Si el almíbar se pasa accidentalmente de 118°C (245°F), estará demasiado espeso para incorporarlo; empieza de nuevo.
Añade unas gotas de extracto de vainilla o limón una vez que el bol se haya enfriado para evitar que los aromas se evaporen por el calor.
El merengue está listo cuando el exterior del bol de la batidora vuelve a temperatura ambiente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacerlo a mano?
Técnicamente sí, pero la velocidad requerida para incorporar el almíbar y lograr volumen hace que una batidora de pie sea esencial para la textura adecuada.
Mi merengue está granulado. ¿Qué pasó?
Probablemente dejaste que el almíbar de azúcar se cristalizara antes de verterlo, o el almíbar no estaba lo suficientemente caliente para disolverse adecuadamente en las claras.
How real cooks make it.
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