Trufas de Chocolate Hechas a Mano
Una trufa bien hecha depende de la proporción de grasa y cacao. Al controlar la temperatura de la ganache durante el proceso de formado, logras una forma redonda y limpia sin necesidad de moldes.
El control de la temperatura es tu única limitación
Si tu cocina está demasiado caliente, la mantequilla de la ganache se separará. Mantén tu superficie de trabajo fresca y no dudes en volver a meter la bandeja en la nevera si la ganache se vuelve pegajosa.
- Cazo de fondo grueso
- Espátula de silicona
- Bandeja para hornear forrada con papel de horno
- Sacabolas o cuchara medidora pequeña
What goes in.
- 225 gchocolate negro semidulce, troceado uniformemente
- 120 mlnata para montar (mínimo 35% materia grasa)
- 30 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 75 gcacao en polvo sin azúcar para rebozar
Fricción y Velocidad
Utiliza un movimiento circular, rápido y suave entre tus palmas. El objetivo es alisar los bordes usando el calor de tu piel sin que el centro se licúe.
The method.
Calentar la nata
Lleva la nata a ebullición suave en un cazo. No dejes que hierva a borbotones.
Emulsionar
Vierte la nata caliente sobre el chocolate en un bol. Deja reposar un minuto, luego remueve lentamente con la espátula, empezando desde el centro, hasta obtener una emulsión brillante y espesa.
Incorporar la mantequilla
Incorpora la mantequilla a temperatura ambiente a la ganache hasta que esté completamente integrada. Refrigera durante al menos 4 horas, o hasta que la mezcla esté firme al tacto.
Porcionar
Usa un sacabolas para sacar porciones uniformes y colócalas en una bandeja fría. Trabaja rápido para mantenerlas firmes.
Formar y rebozar
Rueda cada porción entre las palmas de las manos para alisar los bordes. Sumerge inmediatamente la bolita en un bol con cacao en polvo y hazla rodar para que se cubra por completo.
When it doesn't go to plan.
Utiliza chocolate de alta calidad con al menos un 60% de cacao para obtener la mejor estructura.
Si la ganache se ablanda demasiado, métela en el congelador durante cinco minutos antes de continuar.
Usa guantes finos aptos para alimentos si quieres evitar que la temperatura de tu piel afecte al chocolate.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se cortó mi ganache?
Probablemente la nata estaba demasiado caliente o removiste la mezcla en exceso, lo que provocó la separación de la manteca de cacao. Si se ve granulada, añade una cucharada de nata tibia y remueve suavemente hasta que se recupere.
¿Puedo usar chocolate con leche en su lugar?
Puedes hacerlo, pero el chocolate con leche tiene más azúcar y menos sólidos de cacao, por lo que las trufas resultantes serán más blandas y difíciles de formar.