Truffas de Chocolate Bañadas a Mano
Hacer trufas en casa requiere paciencia, especialmente en lo que respecta a la temperatura. Estás trabajando esencialmente con la física de la manteca de cacao, asegurando que pase de una emulsión estable a un acabado sólido y brillante.
La paciencia es tu ingrediente principal.
No apresures el tiempo de reposo de la ganache. Si el centro está demasiado blando, terminarás con charcos cubiertos de chocolate en lugar de esferas.
- Olla de fondo grueso
- Colador de malla fina
- Termómetro digital
- Bandeja para hornear con papel pergamino
- Tenedor para bañar o tenedor de cocina de dos puntas
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo (60-70% cacao), finamente picado
- 120 mlcrema para batir (nata para montar)
- 1 cucharadamantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 340 gchocolate semidulce para bañar
Calentar, reposar, remover
Vierte la crema hirviendo sobre el chocolate y déjala reposar dos minutos sin moverla antes de empezar a remover desde el centro hacia afuera para crear una emulsión brillante y estable.
The method.
Prepara la ganache
Coloca 225 g de chocolate picado en un bol de vidrio. Calienta la crema en una olla hasta que empiece a humear, luego viértela sobre el chocolate. Deja reposar dos minutos, luego remueve suavemente hasta que esté homogéneo.
Incorpora la mantequilla
Remueve la mantequilla hasta que se derrita por completo. Cubre el bol y refrigera durante 2 a 3 horas hasta que la mezcla esté firme pero maleable.
Forma las esferas
Usa un sacabolas pequeño o una cucharadita para sacar porciones uniformes de ganache. Rueda rápidamente entre las palmas de las manos para darles forma redonda. Coloca sobre papel pergamino y refrigera por otros 30 minutos.
Atempera el chocolate para bañar
Derrite el chocolate para bañar lentamente al baño María hasta que alcance los 46°C (115°F). Retira del fuego y remueve hasta que se enfríe a 31°C (88°F); esto crea la estructura cristalina necesaria para un crujido nítido.
Baña
Sumerge una esfera de ganache enfriada en el chocolate atemperado, sácala con el tenedor, golpea el tenedor contra el borde del bol para quitar el exceso y desliza sobre el papel pergamino para que se asiente.
Other turns to take.
Ganache Infusionada
Infusiona té de hoja suelta o granos de café triturados en la crema caliente durante cinco minutos antes de colarla sobre el chocolate.
Exterior Texturizado
Rueda las trufas terminadas y asentadas en cacao en polvo, frutos secos tostados finamente triturados o sal marina.
When it doesn't go to plan.
Usa un termómetro para el chocolate de cobertura; si supera los 50°C (120°F), tienes que empezar el proceso de atemperado de nuevo.
Mantén la habitación donde bañas las trufas fresca; la alta humedad o el calor arruinarán el acabado del chocolate.
Si la ganache se te pega a las manos al formar las bolitas, enfría tus palmas con agua helada y sécalas bien antes de manipularla.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se separó mi ganache?
Generalmente porque la crema estaba demasiado caliente o el chocolate se añadió demasiado rápido. Remueve una cucharadita de crema tibia para que se vuelva a unir.
¿Puedo usar chispas de chocolate para cubrir?
Evítalos. Contienen estabilizadores que les impiden derretirse suavemente o atemperarse para formar una cobertura crujiente.