Cómo hacer trufas de chocolate clásicas
Una buena trufa debe ser firme por fuera pero derretirse al instante en la lengua. Olvídate de los utensilios sofisticados; todo lo que necesitas es una mano firme y suficiente paciencia para dejar que la mezcla se asiente correctamente.
El control de la temperatura es tu herramienta principal.
Trabaja en una habitación fresca. Si tu cocina está demasiado caliente, la grasa de la mantequilla se separará de los sólidos del cacao y terminarás con una masa grasienta en lugar de una ganache suave.
- Cacerola de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Espátula de goma
- Sacabolas o cuchara pequeña
- Papel de horno
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo (60% a 70% de cacao), finamente picado
- 120 mlnata para montar (crema de leche espesa)
- 15 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 60 gcacao en polvo sin azúcar (para rebozar)
Creando la Ganache
Vierte la nata caliente sobre el chocolate y déjala reposar sin remover durante dos minutos antes de batir. Esto permite que el calor penetre en el centro de las virutas de chocolate sin alterar la grasa, asegurando un acabado brillante y estable.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado en un bol limpio y seco. Usa un cuchillo de sierra para que los trozos queden lo más pequeños y uniformes posible, de modo que se derritan de manera pareja.
Calienta la nata
Lleva la nata para montar a un hervor suave en tu cacerola a fuego medio. Observa si se forman pequeñas burbujas en los bordes; no dejes que hierva a borbotones o quemarás las proteínas de la leche.
Combina
Vierte la nata caliente sobre el chocolate. Deja reposar durante dos minutos, luego usa una espátula para remover en círculos pequeños y cerrados, comenzando desde el centro, ampliando lentamente tu alcance hasta que la mezcla esté oscura y sedosa.
Incorpora la mantequilla
Agrega la mantequilla y remueve hasta que esté completamente integrada. Esto añade un ligero brillo y mejora la textura en boca una vez que la trufa esté lista.
Enfría
Cubre la superficie de la ganache directamente con film transparente para evitar que se forme una piel. Refrigera durante al menos tres horas hasta que alcance la consistencia de mantequilla de cacahuete firme.
Forma y termina
Saca pequeñas porciones con un sacabolas y ruédalas rápidamente entre las palmas de las manos. Colócalas en un bol con cacao en polvo y muévelas para que se reboce inmediatamente.
Other turns to take.
Ganache infusionada
Deja infusionar aromáticos como hojas de té Earl Grey, cardamomo triturado o vainilla en la nata caliente durante diez minutos antes de colar y verter sobre el chocolate.
Exterior crujiente
Sustituye el rebozado de cacao en polvo por avellanas o pistachos tostados y finamente triturados para un contraste estructural.
When it doesn't go to plan.
Usa chocolate de alta calidad con un alto contenido de manteca de cacao; evita las gotas de chocolate para hornear, ya que contienen estabilizadores que impiden una fusión suave.
Si la ganache se endurece demasiado para sacarla con cuchara, déjala a temperatura ambiente durante cinco minutos antes de intentarlo de nuevo.
Mantén las palmas de las manos lo más frescas posible mientras formas las bolas para evitar que el chocolate se derrita con tu tacto.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi ganache está granulada?
Es probable que la ganache se haya cortado por contacto accidental con humedad o porque la nata estaba demasiado caliente al añadirla, lo que provocó la separación de la grasa. Mantén toda el agua alejada del bol.
¿Puedo usar chocolate con leche?
Puedes hacerlo, pero el chocolate con leche tiene más azúcar y menos manteca de cacao. Necesitarás reducir la cantidad de nata en aproximadamente un 20% para lograr la misma firmeza.