Cómo Hacer Trufas de Chocolate Clásicas
Una buena trufa depende de la calidad de tu chocolate; dado que solo hay dos ingredientes principales, elige una tableta con al menos un 60% de sólidos de cacao. El proceso es menos sobre repostería formal y más sobre controlar la temperatura de tu nata para que derrita el chocolate sin romper la emulsión.
Controla el calor para mantener la textura suave.
Evita usar chispas de chocolate (chocolate chips), ya que contienen estabilizadores que impiden una fusión suave. Usa una cacerola de fondo grueso para asegurar que la nata se caliente uniformemente sin quemarse.
- Cacerola de fondo grueso
- Colador de malla fina
- Bol resistente al calor
- Cucharón pequeño para melón o dos cucharas
What goes in.
- 225 gchocolate amargo (60-70% cacao), finamente picado
- 120 mlnata (crema de leche) para montar (mínimo 36% de materia grasa)
- 1 cucharadamantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 1/2 tazacacao en polvo sin azúcar (para rebozar)
Remover en círculos concéntricos
Al verter la nata sobre el chocolate, comienza a remover desde el centro del bol en círculos pequeños. Amplía gradualmente tu movimiento hasta que el chocolate y la nata se unifiquen en una cinta brillante y oscura.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado y la mantequilla en un bol limpio y resistente al calor.
Calienta la nata
Lleva la nata a un hervor suave en tu cacerola. Una vez que se formen pequeñas burbujas en los bordes —no dejes que hierva por completo— retírala del fuego.
Combina
Vierte la nata caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin mover durante dos minutos para ablandar los trozos.
Emulsiona
Usando una espátula de goma, remueve lentamente empezando por el centro. Continúa hasta que la mezcla esté uniforme, oscura y brillante.
Enfría
Cubre la superficie del ganache con film transparente y refrigera durante al menos 4 horas, o hasta que esté firme.
Forma y cubre
Saca pequeñas porciones del ganache y forma esferas rápidamente entre las palmas de las manos. Inmediatamente, deja caer las esferas en el cacao en polvo y revuélvelas para cubrirlas por completo.
Other turns to take.
Ganache Infusionado
Infusiona aromáticos como granos de café triturados, lavanda o ralladura de naranja en la nata mientras se calienta, luego cuela la nata antes de verterla sobre el chocolate.
Exterior Crujiente
Reboza las trufas en avellanas o pistachos tostados y finamente picados en lugar de cacao en polvo.
When it doesn't go to plan.
Si tus manos se calientan demasiado y el ganache empieza a pegarse, enjuágate las manos con agua fría y sécalas bien entre tandas.
Mantén el ganache cubierto en el refrigerador para que no absorba olores de otros alimentos.
Si el ganache parece granulado, se ha cortado; intenta batir con una cucharadita de nata tibia para que se vuelva a unir.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se cortó mi ganache?
Esto suele ocurrir si la nata estaba demasiado caliente o si removiste con demasiada agresividad. Mantén el movimiento suave y constante.
¿Puedo usar chocolate con leche?
Sí, pero necesitarás reducir ligeramente la cantidad de nata, ya que el chocolate con leche tiene más azúcar y menos manteca de cacao, lo que lo hace más blando.