Suspiros de Merengue
Estas pequeñas y etéreas gotas son menos un dulce horneado y más una lección de paciencia estructural. Si tratas el merengue como un suflé, obtendrás aire; si lo tratas como una escultura, obtendrás un bocado crujiente que se deshace en la boca.
La limpieza es la base de la espuma.
Cualquier rastro de aceite o yema en el bol impedirá que las proteínas se unan. Limpia tu bol y batidor con un chorrito de vinagre blanco o jugo de limón antes de empezar.
- batidora de pie con accesorio de varillas
- bol grande de metal o vidrio
- espátula de silicona
- manga pastelera con boquilla de estrella
- bandeja de horno forrada con papel de hornear
What goes in.
- 4 grandesclaras de huevo, a temperatura ambiente
- 200 gazúcar glas (o azúcar extrafino)
- 1/2 cdtacrémor tártaro
- 1 cdtaextracto de vainilla
Disolviendo los granos
Después de que las claras alcancen picos suaves, añade el azúcar una cucharada a la vez. Frota un poco de la mezcla entre el pulgar y el índice; si sientes granos, sigue batiendo hasta que se sienta completamente liso.
The method.
Montar las claras
Pon la batidora a velocidad baja para romper los huevos. Una vez espumoso, añade el crémor tártaro. Aumenta la velocidad a media y bate hasta que se formen picos suaves y como nubes.
Incorporar el azúcar
Con la batidora en marcha, añade el azúcar lentamente. Espera diez segundos entre cada cucharada para asegurarte de que se integre. Una vez que todo el azúcar esté dentro, aumenta la velocidad a alta y bate hasta que se formen picos firmes y brillantes que se mantengan rectos al levantar las varillas.
Incorporar y bolear
Incorpora suavemente la vainilla. Transfiere a una manga pastelera. Forma pequeños montículos verticales, separados unos 2.5 cm en el papel de hornear. Usa un movimiento de muñeca al final de cada montículo para crear una punta limpia.
El secado largo
Introduce en el horno precalentado a 95°C (200°F). Hornea durante 90 minutos. No abras la puerta. Apaga el horno y deja los merengues dentro para que se enfríen completamente, idealmente durante otra hora.
Other turns to take.
Suspiros de Café
Incorpora una cucharadita de café instantáneo en polvo durante el último minuto de batido.
Espiral de Cacao
Incorpora suavemente una cucharada de cacao en polvo de alta calidad justo antes de bolear, dejando vetas de color oscuro.
When it doesn't go to plan.
La humedad es el enemigo; no los hagas en un día húmedo o lluvioso, ya que se volverán pegajosos.
Si el merengue está opaco, es probable que no hayas batido suficiente aire en la estructura proteica.
Guarda en un recipiente hermético inmediatamente después de que alcancen la temperatura ambiente para mantener el crujiente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se agrietaron mis merengues?
Normalmente, la temperatura del horno era demasiado alta o el proceso de enfriamiento se hizo a la carrera. El horno debe estar apenas tibio para secarlos lentamente.
¿Puedo usar azúcar glas?
No. El azúcar glas contiene almidón de maíz, que cambiará la textura de crujiente a gomosa.
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