Maestría Clásica del Merengue
Un merengue estable se basa completamente en el enlace entre las proteínas y el azúcar. Trata las claras como una estructura delicada; una vez que alcanzan la etapa de picos firmes, el azúcar actúa como el mortero que evita que colapsen bajo su propio peso.
Tolerancia cero a la grasa
Incluso una gota de yema de huevo o un residuo grasiento en el bol evitará que las proteínas se unan. Limpia tu varillas y bol con una toalla de papel humedecida con jugo de limón o vinagre blanco antes de empezar.
- batidora de pie con accesorio de varillas
- bol grande de acero inoxidable
- espátula de silicona
- bandejas para hornear
- papel de hornear
- manga pastelera y boquilla redonda
What goes in.
- 4claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
- 200 gazúcar glas (o superfino)
- 1/4 cdta.crémor tártaro
- 1/2 cdta.extracto de vainilla
Incorporación Gradual
No apresures el azúcar. Añadirlo demasiado rápido sofoca las burbujas de aire. Espera hasta que las claras alcancen un estado espumoso y opaco antes de ir añadiendo el azúcar poco a poco, una cucharada a la vez, para construir una estructura compacta y brillante.
The method.
Prepara el espacio de trabajo
Precalienta el horno a 107°C (225°F). Forra dos bandejas para hornear con papel de hornear.
Airea las claras
Bate las claras de huevo y el crémor tártaro a velocidad media-baja hasta que estén espumosas. Aumenta a media-alta una vez que veas picos suaves y esponjosos.
Incorpora el azúcar
Añade el azúcar una cucharada a la vez. Bate durante 30 segundos entre cada adición. La mezcla debe volverse espesa, blanca y lo suficientemente firme como para mantener un pico puntiagudo al levantar las varillas.
Forma y decora
Transfiere la mezcla a una manga pastelera. Forma montoncitos de unos 5 cm sobre el papel de hornear. Mantenlos uniformes para un secado parejo.
El secado lento
Hornea durante 90 minutos. No abras la puerta del horno. Apaga el horno y deja los merengues dentro durante otra hora mientras el horno se enfría para asegurarte de que queden crujientes por completo.
Other turns to take.
Merengue Francés
El método estándar descrito arriba; ideal para incorporar en bizcochos o hornear como galletas crujientes.
Merengue Italiano
Requiere verter un almíbar hirviendo en claras montadas; produce una espuma densa y estable utilizada para coberturas o cremas de mantequilla.
When it doesn't go to plan.
Usa un bol de vidrio o acero inoxidable; los recipientes de plástico a menudo retienen capas microscópicas de aceite que pueden arruinar tu merengue.
Si el ambiente está húmedo, tus merengues absorberán la humedad de la habitación y se volverán pegajosos; evita hacerlos en días lluviosos.
Prueba si están listos levantando un merengue; debe ser muy ligero y despegarse fácilmente del papel sin dejar una base pegajosa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis merengues soltaron líquido?
La sudoración (o liberación de líquido) suele ocurrir cuando el azúcar no se ha disuelto por completo o si el merengue se horneó en un horno demasiado caliente, lo que hizo que las proteínas se tensaran y exprimirán la humedad.
¿Puedo usar huevos fríos?
Los huevos fríos se separan más limpiamente, pero las claras deben llevarse a temperatura ambiente antes de batirlas, ya que alcanzan un mayor volumen cuando no están frías.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe