Masa Choux: La Base de tus Postres
La masa choux es el puente entre la cocina sencilla y la pastelería arquitectónica. Al dominar la transición de una pasta espesa y brillante a un montículo formado con manga, adquieres la habilidad de crear desde profiteroles hasta éclairs.
Controla los niveles de humedad
El objetivo es cocinar y eliminar la mayor cantidad de agua posible antes de añadir los huevos. Usa una cacerola de fondo grueso para evitar que la base se queme mientras trabajas.
- cacerola de fondo grueso
- cuchara de madera
- manga pastelera con boquilla lisa
- bandeja de horno forrada con papel de horno
- varillas
What goes in.
- 125 mlagua
- 125 mlleche entera
- 115 gmantequilla sin sal, en cubos
- 5 gazúcar granulada
- 3 gsal
- 150 gharina de trigo común (todo uso)
- 4 grandeshuevos, ligeramente batidos
Comprobando la consistencia
Tu masa está lista cuando, al pasar la cuchara por la mezcla, la pasta que cuelga forma una 'V' lenta y suave, en lugar de romperse o escurrirse.
The method.
Calentar líquidos
Combina el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal en la cacerola a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita por completo y el líquido empiece a hervir vigorosamente.
Añadir la harina
Vierte toda la harina de golpe. Reduce el fuego al mínimo y remueve enérgicamente con la cuchara de madera hasta que la mezcla se despegue de los lados y forme una bola cohesiva.
Secar la 'panade'
Sigue removiendo la bola de masa a fuego bajo durante 2 o 3 minutos. Quieres que se forme una fina película de almidón en el fondo de la cacerola; esto indica que el exceso de humedad se ha evaporado.
Emulsionar los huevos
Transfiere la masa a un bol para que se enfríe ligeramente durante cinco minutos. Añade los huevos batidos poco a poco, incorporando cada adición por completo antes de añadir más. Detente cuando la masa alcance la etapa de la 'V'.
Hornear
Forma montículos con la manga sobre papel de horno. Hornea a 200°C (400°F) durante 10 minutos, luego baja la temperatura del horno a 175°C (350°F) durante otros 15 a 20 minutos hasta que las cáscaras estén firmes y de un dorado claro.
Liberar vapor
Inmediatamente, haz un pequeño agujero en el lateral de cada profiterol con un cuchillo de puntilla para permitir que el vapor escape; esto evita que el interior se ablande.
Other turns to take.
Gougères
Antes de formar los montículos con la manga, incorpora 50g de queso Gruyere finamente rallado y una pizca de pimienta negra.
Paris-Brest
Forma la masa en un anillo grande en lugar de profiteroles individuales, luego córtalo por la mitad horizontalmente una vez que se haya enfriado.
When it doesn't go to plan.
No abras la puerta del horno durante los primeros 20 minutos de horneado, o los profiteroles se desinflarán.
Si tu masa parece demasiado firme después del último huevo, añade una cucharadita de agua tibia a la vez hasta alcanzar la consistencia deseada.
Hornea hasta que las cáscaras se sientan ligeras para su tamaño; es mejor un poco más de tiempo en el horno que sacarlas mientras el interior aún está húmedo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me desinflaron los profiteroles en el horno?
Generalmente porque quedó demasiada humedad en la masa o la temperatura del horno fue demasiado baja para crear la expansión inicial de vapor.
¿Puedo preparar la masa con antelación?
La masa se usa mejor inmediatamente. Una vez formadas y horneadas, puedes guardar las cáscaras sin relleno en un recipiente hermético durante un día o congelarlas hasta por un mes.
How real cooks make it.
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