Bombones Moldeados de Chocolate
El moldeo permite obtener formas consistentes y un acabado limpio que el boleo a mano no puede lograr. Requiere paciencia, ya que la emulsión debe ser estable y la temperatura de tu chocolate debe controlarse para asegurar un desmoldeo limpio.
El control de la temperatura es tu principal limitación.
Asegúrate de que la habitación esté fresca, alrededor de 20 °C (68 °F), para evitar que el chocolate florezca o pierda brillo durante el proceso de solidificación.
- Moldes de silicona para bombones
- Cazo de fondo grueso
- Termómetro digital
- Espátula acodada
- Manga pastelera
What goes in.
- 200gChocolate negro 70%, finamente picado
- 150mlNata para montar (mínimo 36% de grasa)
- 20gMantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 300gChocolate negro para la cobertura (atemperado)
Creación de la ganache perfecta
Vierte la nata caliente sobre el chocolate en tres etapas, removiendo desde el centro hacia afuera con círculos pequeños y apretados hasta que la ganache esté brillante y uniforme.
The method.
Prepara la cobertura
Pinta o vierte el chocolate atemperado en los moldes de silicona. Invierte el molde sobre una bandeja forrada con papel de horno para eliminar el exceso, dejando una capa fina y uniforme en las paredes. Refrigera durante 10 minutos.
Haz el relleno de ganache
Calienta la nata hasta que empiece a hervir ligeramente. Vierte sobre el chocolate picado, deja reposar durante 60 segundos y luego remueve hasta que esté suave. Incorpora la mantequilla al final para una textura sedosa.
Rellena los centros
Transfiere la ganache enfriada a una manga pastelera. Rellena los moldes forrados con la cobertura, deteniéndote a 2 mm del borde superior. Deja que se asiente a temperatura ambiente durante al menos dos horas hasta que se forme una piel.
Sella la base
Extiende una capa final de chocolate atemperado sobre la parte superior de los moldes con una espátula acodada. Raspa al ras con la superficie del molde para crear una base plana. Refrigera durante 20 minutos antes de desmoldar.
Other turns to take.
Ganache infusionada
Infusiona aromáticos como lavanda seca o hojas de té Earl Grey en la nata durante 10 minutos antes de colar y verter sobre el chocolate.
Centros texturizados
Añade una pizca de sal marina o una capa muy fina de reducción de fruta en el molde antes de rellenar con la ganache.
When it doesn't go to plan.
Nunca dejes que el agua toque tu chocolate; incluso una gota hará que la ganache se corte y se vuelva granulada.
Si tu chocolate no se desmolda, golpea firmemente el molde contra la encimera; la contracción por el frío debería despegarlo.
Usa un termómetro para asegurarte de que el chocolate atemperado de la cobertura se mantenga entre 31 °C y 32 °C (88 °F y 90 °F) mientras trabajas.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me separa la ganache?
Probablemente la nata estaba demasiado caliente al añadirla, o el chocolate no estaba lo suficientemente picado. Emulsifica añadiendo una cucharadita de agua tibia y removiendo enérgicamente.
¿Puedo usar chocolate con leche?
Sí, pero debes reducir la proporción de nata, ya que el chocolate con leche tiene un mayor contenido de grasa y azúcar y será más blando.