Dominando el Merengue Estable
Un merengue confiable no se trata de velocidad, sino de estructura. Estás creando una espuma de claras de huevo que atrapa aire, y el azúcar actúa como el pegamento que evita que colapse bajo el peso de su propia humedad.
Comienza con un ambiente seco y libre de grasa.
Incluso un rastro de yema o aceite evitará que las proteínas se unan. Limpia tu bol y batidor con un gajo de limón o vinagre antes de empezar.
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Bol grande de vidrio o metal
- Espátula
- Balanza digital
What goes in.
- 4claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
- 200 gazúcar glas o extrafino
- 1/4 cdta.crémor tártaro
- 1 pizcasal marina fina
Integración a cámara lenta
Añadir el azúcar demasiado rápido crea una masa pesada e inestable. Agrégalo de a una cucharada sopera, solo después de que las claras alcancen el punto de picos suaves.
The method.
Bate las claras
Comienza a velocidad media-baja hasta que las claras hagan espuma. Añade el crémor tártaro y la sal, luego aumenta la velocidad a media-alta.
Alcanza picos suaves
Observa el momento en que el batidor deja surcos en la espuma y las claras mantienen su forma por un segundo antes de doblarse. Esta es tu señal para empezar a añadir el azúcar.
Incorpora el azúcar
Mantén la batidora encendida a velocidad media. Añade el azúcar de a una cucharada sopera, esperando 15 segundos entre cada adición para asegurar que se disuelva por completo.
Logra firmeza
Aumenta la velocidad a alta hasta que el merengue esté espeso, blanco y opaco. Frota una pequeña cantidad entre tus dedos; si se siente granulado, sigue batiendo hasta que los granos desaparezcan.
La prueba de inversión
Apaga la batidora y saca el batidor. El merengue debe mantenerse recto como un pico de montaña firme, con la punta curvándose ligeramente al final.
Other turns to take.
Merengue Francés
El método crudo descrito aquí, ideal para incorporar a masas o para decorar galletas.
Merengue Suizo
Bate las claras y el azúcar a baño maría hasta que estén tibias al tacto, luego bate hasta enfriar. Esto produce un acabado más denso y brillante.
When it doesn't go to plan.
Usa huevos separados mientras están fríos, pero deja que las claras reposen hasta que alcancen temperatura ambiente; se expanden mejor.
El azúcar extrafino se disuelve más rápido que el azúcar granulado normal, lo que reduce el riesgo de una textura granulada.
No batas en exceso. Si el merengue empieza a verse grumoso o acuoso, has roto la estructura de las proteínas.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi merengue suelta líquido?
Generalmente porque el azúcar no se disolvió por completo o el merengue se horneó a una temperatura demasiado baja durante demasiado tiempo.
¿Puedo usar boles de plástico?
Evítalos. El plástico tiende a retener una fina película de aceite incluso después de lavarlo, lo que colapsará tu espuma instantáneamente.
How real cooks make it.
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