Cómo hacer crema de mantequilla clásica perfecta
La diferencia entre una masa granulada y separada y una crema suave y lista para decorar está en la técnica. Una vez que entiendas cómo temperar tus grasas en tu base de azúcar, podrás ajustar la textura para cualquier cosa, desde un delicado remolino en un cupcake hasta un relleno estructural para pasteles.
La temperatura es tu ingrediente principal
Si tu mantequilla está grasosa o se derrite, la emulsión fallará. Busca una temperatura ambiente fresca, donde la mantequilla ceda ligeramente bajo presión pero conserve su forma.
- Batidora de pie con accesorios de varillas y pala
- Termómetro digital
- Bol resistente al calor para baño María
- Espátula de goma
What goes in.
- 1 tazaclaras de huevo
- 2 tazasazúcar granulada
- 2 tazasmantequilla sin sal, en cubos y fría
- 1 cucharaditaextracto de vainilla
- 1 pizcasal marina fina
Arreglando la rotura
Si tu crema de mantequilla parece huevos revueltos, sigue batiendo. Si permanece rota, calienta ligeramente el bol con un soplete de cocina o una toalla tibia y continúa batiendo hasta que se una.
The method.
Disolver el azúcar
Bate las claras de huevo y el azúcar en un bol sobre agua hirviendo a fuego lento. Calienta hasta que los gránulos de azúcar se hayan disuelto por completo y la mezcla alcance los 71°C (160°F).
Montar el merengue
Transfiere a una batidora de pie con el accesorio de varillas. Bate a velocidad media-alta hasta obtener picos firmes y brillantes y que el bol se sienta neutro al tacto.
Incorporar la grasa
Cambia al accesorio de pala. Con la batidora a baja velocidad, añade la mantequilla un cubo a la vez. No te apresures; espera a que cada trozo se incorpore antes de añadir el siguiente.
Finalizar la textura
Una vez añadida toda la mantequilla, aumenta la velocidad a media. Bate durante tres minutos hasta que la crema pase de un tinte amarillo a un marfil brillante y pálido.
Other turns to take.
Chocolate
Incorpora 170 gramos (6 onzas) de chocolate semidulce derretido y enfriado al final del proceso de batido.
Café
Disuelve 2 cucharadas de café instantáneo en polvo en 1 cucharada de agua tibia y añádelo durante la etapa final de batido.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre un bol limpio y libre de grasa para tus claras de huevo, o el merengue nunca alcanzará su máximo volumen.
Si vives en un clima cálido, reemplaza dos cucharadas de mantequilla por manteca vegetal de alta proporción para aumentar la estabilidad.
Guarda las sobras en un recipiente hermético hasta por una semana; vuelve a batir con el accesorio de pala antes de usarla de nuevo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi crema de mantequilla está granulada?
Normalmente, esto ocurre porque el azúcar no se disolvió por completo durante la etapa de calentamiento. Frota un poco de la mezcla entre tus dedos antes de batir para asegurarte de que esté perfectamente suave.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Puedes hacerlo, pero omite la pizca extra de sal. La mantequilla con sal puede variar significativamente en contenido de sodio entre marcas, lo que dificulta el control del sabor final.
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