Horneando un Bizcocho Genovés Clásico
Este es un bizcocho seco, estilo esponjoso, que funciona como un lienzo en blanco para siropes, cremas y frutas. Es técnicamente exigente porque no deja margen de error en el proceso de movimientos envolventes, pero te recompensa con una base ligera y de miga fina.
La temperatura es tu herramienta principal
Los huevos se baten mejor cuando están ligeramente tibios, y la mantequilla debe estar derretida y luego enfriada a temperatura ambiente para que no colapse la masa.
- batidora de pie con accesorio de varillas
- bol resistente al calor
- cazo para baño María
- tamizador
- espátula de silicona
- molde redondo de 23 cm (9 pulgadas)
What goes in.
- 4huevos grandes, a temperatura ambiente
- 125gazúcar glas
- 125gharina de trigo común, tamizada dos veces
- 30gmantequilla sin sal, derretida y enfriada
- 1 cdtaextracto de vainilla
Airear los huevos
Cuando levantes las varillas, la masa que caiga de nuevo en el bol debe permanecer en la superficie durante varios segundos, doblándose sobre sí misma como una cinta antes de desaparecer.
The method.
Prepara el molde
Engrasa el molde con mantequilla y forra el fondo y los lados con papel de hornear. Espolvorea con una mínima cantidad de harina, sacudiendo el exceso.
Prepara el baño María
Llena un cazo con unos 2-3 cm de agua y llévalo a ebullición suave. Coloca el bol con los huevos y el azúcar sobre el vapor. Bate constantemente hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla esté tibia al tacto, unos 43°C (110°F).
Bate hasta obtener volumen
Traslada el bol a la batidora. Bate a velocidad media-alta hasta que la mezcla esté pálida, espesa y se haya enfriado a temperatura ambiente. Esto lleva de 8 a 10 minutos.
Incorpora la harina
Tamiza un tercio de la harina sobre los huevos. Usa una espátula grande para hacer movimientos envolventes desde abajo hacia arriba, rotando el bol. Repite hasta que toda la harina esté incorporada, moviéndote con propósito para evitar desinflar la masa.
Incorpora la mantequilla
Vierte la mantequilla derretida y enfriada por el borde del bol y mezcla suavemente hasta que esté justo combinada. No trabajes en exceso.
Hornea
Vierte la masa en el molde preparado. Hornea a 175°C (350°F) durante 25-30 minutos. El bizcocho está listo cuando la parte superior recupera su forma ligeramente al presionar y los bordes se separan del molde.
Other turns to take.
Genovés de Chocolate
Sustituye 20g de la harina por cacao en polvo sin azúcar de alta calidad.
Genovés Cítrico
Añade la ralladura de un limón o una naranja a los huevos durante la fase de batido.
When it doesn't go to plan.
Tamiza la harina dos veces antes de añadirla para asegurarte de que no queden grumos en tu delicada base de huevo.
Si ves que se acumula mantequilla en el fondo del bol después de los movimientos envolventes, no has integrado lo suficientemente profundo.
Deja enfriar el bizcocho en el molde durante 5 minutos antes de desmoldarlo sobre una rejilla para evitar que se rompa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se hundió mi bizcocho por el centro?
Probablemente la harina se incorporó con demasiada agresividad, o se abrió la puerta del horno antes de que la estructura se hubiera fijado.
¿Puedo usar levadura en polvo (polvo de hornear)?
En un genovés tradicional, no. El levado proviene enteramente del aire de los huevos.
How real cooks make it.
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