Galletas Macarons Francesas
El desafío del macaron reside en el control de la humedad y la paciencia estructural. Estás equilibrando una delicada red de proteínas con una alta concentración de azúcar, lo que requiere mano firme y un sentido intuitivo del tacto.
La humedad es tu principal adversaria.
Evita hornear en días lluviosos o muy húmedos, ya que las conchas tendrán dificultades para formar una piel. Pesa tus ingredientes con una báscula digital; las mediciones de volumen son demasiado imprecisas para esta ciencia.
- Báscula de cocina digital
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Tamiz
- Tapete de silicona para hornear
- Manga pastelera con boquilla redonda de 1/2 pulgada
- Bandejas para hornear
What goes in.
- 100gClaras de huevo, a temperatura ambiente
- 90gAzúcar granulada
- 130gHarina de almendras, finamente molida
- 130gAzúcar glas
Dominando la Etapa de Cinta
Este es el proceso físico de incorporar los ingredientes secos al merengue. Usa una espátula de goma ancha para raspar los lados y doblar por el centro, presionando la masa contra el bol para eliminar el exceso de aire hasta que alcance una consistencia espesa y fluida.
The method.
Tamizar
Pulsa la harina de almendras y el azúcar glas en un procesador de alimentos, luego tamízalos a través de un colador de malla fina dos veces para asegurarte de que no queden grumos.
Batir
Bate las claras de huevo a velocidad media hasta que estén espumosas. Añade gradualmente el azúcar granulada y aumenta la velocidad a media-alta hasta que se formen picos firmes y brillantes que se mantengan rectos sin caerse.
Incorporar
Añade la mezcla seca al merengue en dos partes. Usa un movimiento envolvente para incorporar, luego continúa mezclando hasta que la masa caiga en una cinta espesa y cohesiva.
Escudillar
Transfiere a una manga pastelera y escudilla círculos de 4 cm sobre una bandeja forrada de silicona. Golpea firmemente la bandeja contra el mostrador cuatro o cinco veces para liberar las burbujas de aire atrapadas.
Reposar
Deja que las conchas reposen a temperatura ambiente durante 30 a 60 minutos hasta que ya no se sientan pegajosas al tacto. Esta piel es lo que obliga a la masa a subir, creando los 'pies'.
Hornear
Hornea a 150°C (300°F) durante 15 a 18 minutos. Las conchas están listas cuando parecen mates y no se tambalean al tocarlas en la base.
Other turns to take.
Chocolate
Sustituye 10g de harina de almendras por cacao en polvo sin azúcar de alta calidad.
Pistacho
Usa pistachos finamente molidos en lugar de la mitad de la harina de almendras.
When it doesn't go to plan.
Usa claras de huevo envejecidas: sepáralas 24 horas antes y guárdalas cubiertas en la nevera.
Si ves un pico en la parte superior de tus conchas escudilladas, humedece suavemente tu dedo y alísalo antes de que reposen.
Deja que los macarons rellenos maduren en la nevera durante 24 horas antes de servirlos para permitir que la humedad del relleno ablande el interior de la concha.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se agrietaron mis conchas?
Las conchas probablemente no se secaron lo suficiente antes de hornear, o la temperatura del horno fue demasiado alta, lo que provocó que se expandieran demasiado rápido.
¿Qué pasa si mis macarons no tienen 'pies'?
Esto generalmente indica que la masa se batió en exceso o que las conchas no se dejaron formar una piel suficiente antes de meterlas en el horno.
How real cooks make it.
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