Dominar las grasas y emulsiones en repostería
La diferencia entre un bizcocho que sube con una miga fina y aterciopelada y uno que suelta grasa se encuentra casi por completo en cómo manejas las grasas. Comprender esta unión te permite controlar la textura de todo, desde bizcochos de alta proporción de azúcar hasta masas quebradas.
El mandato de la temperatura ambiente
Tus ingredientes deben estar a una temperatura idéntica, idealmente 20 °C (68 °F). Si la mantequilla está demasiado fría, no retendrá el líquido; si los huevos están fríos, solidificarán la mantequilla y romperán la emulsión al instante.
- batidora de pie con accesorio de pala
- termómetro digital de lectura instantánea
- espátula de silicona
What goes in.
- 225gmantequilla sin sal tipo europeo, ablandada
- 200gazúcar granulada
- 3huevos grandes, a temperatura ambiente
- 1 cdtaextracto de vainilla
Añadir huevos gradualmente
Añade los huevos uno a uno, batiendo durante un minuto completo entre cada adición. Si la masa parece huevos revueltos o empieza a separarse, deja de añadir líquido y bate a alta velocidad durante treinta segundos para reintegrar la grasa.
The method.
Batir la mantequilla y el azúcar
Bate la mantequilla y el azúcar a velocidad media hasta que el color cambie de amarillo pálido a casi blanco y la textura se sienta aireada.
Introducir el huevo
Vierte una pequeña porción de huevo. Si la masa se ve brillante y suave, continúa. Si se ve aceitosa o granulada, la emulsión está fallando.
Estabilizar
Una vez incorporados todos los huevos, raspa bien el bol. Una emulsión estable se adherirá a la pala y aparecerá cohesionada, no aceitosa.
Other turns to take.
Emulsiones a base de aceite
Cuando uses grasas líquidas, dependerás de la proteína del huevo para construir la estructura. Bate vigorosamente los huevos y el aceite antes de añadir los ingredientes secos.
When it doesn't go to plan.
Si tu masa se corta, añade una cucharada de harina de tu receta para forzar la grasa y el líquido a unirse de nuevo.
Usa un accesorio de pala en lugar de unas varillas para evitar incorporar demasiado aire, lo que puede debilitar la estructura de la emulsión en bizcochos densos.
Guarda la mantequilla a 20 °C (68 °F) durante al menos dos horas antes de empezar para asegurar que los cristales de grasa sean lo suficientemente blandos como para atrapar el líquido.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se corta mi masa al añadir los huevos?
El líquido de los huevos se añade más rápido de lo que la grasa puede absorberlo. Reduce la velocidad de las adiciones o asegúrate de que tus huevos no estén fríos.
¿Importa el tipo de mantequilla?
Las mantequillas con mayor contenido de grasa (82% o superior) proporcionan una base más estable para las emulsiones que la mantequilla estándar de supermercado, que a menudo contiene un mayor contenido de agua.
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