Dominando el Suflé de Chocolate
El suflé no es un misterio temperamental; es simplemente una lección de expansión controlada. Una vez que aprendas a estabilizar tu espuma y a manejar el calor, podrás producir de manera confiable una columna de vapor y chocolate que se eleva muy por encima del borde.
El camino vertical importa
Tus moldes deben estar untados con mantequilla en movimientos ascendentes y cubiertos de azúcar para proporcionar una escalera para que la masa trepe. No te saltes este paso, o el suflé se pegará y se romperá en lugar de subir.
- 4 moldes individuales (175 ml)
- batidora de pie o batidora de mano
- espátula de silicona
- batidor de varillas
- cazo
What goes in.
- 3 cdasmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 2 cdasazúcar granulada, más un poco extra para cubrir los moldes
- 115 gchocolate semidulce, finamente picado
- 3yemas de huevo grandes
- 4claras de huevo grandes
- 1/4 cdtacrémor tártaro
Manteniendo el Aire
Usa un movimiento amplio y envolvente con tu espátula, cortando por el centro y volteando la parte de abajo sobre la de arriba. Detente inmediatamente cuando no queden vetas blancas; batir en exceso desinflará el aire que tanto te costó atrapar.
The method.
Prepara los moldes
Unta el interior de los moldes con mantequilla a temperatura ambiente usando movimientos verticales. Añade una cucharadita de azúcar a cada uno, gíralos para que queden completamente cubiertos y golpea para eliminar el exceso.
Prepara la base
Derrite el chocolate al baño maría o en intervalos cortos en el microondas. Bate las yemas de huevo hasta que la mezcla esté brillante y uniforme.
Monta las claras
Bate las claras de huevo con el crémor tártaro a velocidad media hasta que se formen picos suaves. Añade el azúcar gradualmente, aumentando la velocidad hasta que se formen picos firmes y brillantes que se mantengan rectos al levantar las varillas.
Combina
Incorpora un tercio de las claras batidas a la base de chocolate para aligerarla. Con movimientos envolventes y suaves, añade el resto de las claras en dos tandas.
Rellena y hornea
Divide la masa entre los moldes. Pasa el pulgar por el borde interior para crear un pequeño canal; esto asegura que suba de manera uniforme. Hornea a 190°C (375°F) durante 12 a 14 minutos.
When it doesn't go to plan.
Separa los huevos cuando estén fríos, pero deja que las claras alcancen la temperatura ambiente antes de batirlas para obtener el máximo volumen.
No abras la puerta del horno durante los primeros 10 minutos de horneado, ya que la bajada repentina de temperatura puede hacer que la estructura colapse.
Sirve en el momento en que salgan del horno; el vapor interno comienza a disiparse en segundos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi suflé subió chueco?
Esto suele deberse a un calor desigual en el horno o a que la masa se ha pegado a un lado del molde durante el relleno. Usa el pulgar para limpiar bien el borde interior.
¿Puedo preparar esto con antelación?
Puedes preparar la base de chocolate con antelación, pero las claras de huevo deben batirse e incorporarse inmediatamente antes de meter los moldes en el horno.
How real cooks make it.
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