Cómo hacer bases de macaron
Las bases de macaron requieren medidas precisas y paciencia. Se consiguen los característicos 'pies' doblando la harina de almendras y el merengue hasta que la masa fluya como lava espesa, para luego dejar reposar las bases formadas hasta que se forme una piel opaca y seca en la superficie antes de hornear.
La humedad es tu principal enemigo
Hornea estos macaron en un día seco; la humedad en el aire impide que las bases se sequen correctamente, lo que provoca que se agrieten en el horno.
- báscula de cocina digital
- colador de malla fina
- batidora de pie
- espátula de silicona
- manga pastelera con boquilla redonda
- bandejas para hornear forradas con tapetes de silicona
What goes in.
- 100 gharina de almendras, finamente molida
- 100 gazúcar glas
- 70 gclaras de huevo, a temperatura ambiente
- 90 gazúcar granulada
- 1 pizcacrémor tártaro
Doblar hasta que fluya
El objetivo es desinflar el merengue lo suficiente para que la masa caiga de la espátula en una cinta continua. Deja de remover inmediatamente una vez que puedas dibujar un ocho con la masa sin que se rompa.
The method.
Tamizar
Procesa la harina de almendras y el azúcar glas en un procesador de alimentos, luego tamiza dos veces a través de un colador de malla fina. Desecha los trozos grandes de almendra que queden.
Merengue
Bate las claras de huevo y el crémor tártaro a velocidad media hasta que estén espumosos. Agrega gradualmente el azúcar granulada y aumenta la velocidad a alta hasta que se formen picos firmes y brillantes.
Macaronage
Añade la mezcla seca al merengue en dos partes. Incorpora suavemente, raspando el fondo y los lados, hasta que la consistencia alcance la etapa de cinta.
Formar
Con la manga pastelera, forma círculos de unos 4 cm sobre los tapetes. Golpea la bandeja firmemente contra la encimera tres veces para liberar las burbujas de aire atrapadas.
Secar
Deja las bandejas descubiertas a temperatura ambiente durante 30 a 60 minutos. Toca la superficie de una base; está lista cuando se sienta seca y no deje residuo en tu dedo.
Hornear
Hornea a 150°C (300°F) durante 12 a 14 minutos. Deja que se enfríen completamente sobre el tapete antes de intentar despegarlos.
Other turns to take.
Bases de chocolate
Sustituye 10 g de harina de almendras por 10 g de cacao en polvo sin azúcar.
Bases de pistacho
Sustituye la mitad de la harina de almendras por pistachos tostados secos y finamente molidos.
When it doesn't go to plan.
Usa claras de huevo envejecidas: sepáralas con 24 horas de antelación y guárdalas en la nevera, cubiertas con una toalla de papel.
No uses colorantes alimentarios a base de aceite; utiliza colores en polvo o en gel concentrado para mantener la masa estable.
Si las bases tienen 'pies' torcidos, la temperatura de tu horno puede ser inconsistente o la fuente de calor está demasiado cerca de un lado de la bandeja.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se agrietaron mis bases por encima?
Las bases no estaban lo suficientemente secas antes de hornear, o la temperatura del horno era demasiado alta, lo que provocó que se inflaran más rápido de lo que la estructura podía soportar.
¿Cómo sé si están poco horneadas?
Si intentas levantar una base y la parte inferior se pega al tapete o el interior está pegajoso en lugar de aireado y masticable, necesitan un minuto más en el horno.
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