Cómo elegir la harina correcta para tus horneados
No puedes simplemente coger la bolsa etiquetada como 'harina de todo uso' y esperar que todas las masas se comporten de la misma manera. Elegir el porcentaje de proteína de la harina adecuado para tu resultado deseado es la diferencia entre un pan que mantiene su forma y una galleta que se derrite en la boca.
Lee primero la etiqueta nutricional.
No te fijes en el marketing de la parte delantera de la bolsa; mira la 'proteína por cada 30g' en la parte trasera para calcular la fuerza real.
- báscula de cocina digital
- tamizador
- bol para mezclar
What goes in.
- 11-14%Harina de fuerza (Alto contenido de proteína para masticabilidad y estructura)
- 9-11%Harina de trigo común (Contenido medio para versatilidad)
- 7-9%Harina de repostería (Bajo contenido de proteína para migas suaves y delicadas)
Calculando la fuerza real
Divide los gramos de proteína entre el tamaño de la porción en gramos y multiplica por 100. Este porcentaje te dirá exactamente cómo se comportará la harina en el horno.
The method.
Identifica el objetivo
Determina si quieres una estructura que resista al estiramiento (pan) o una que se rompa fácilmente (masa quebrada).
Selecciona tu grano
Opta por harina de alto contenido proteico para todo lo que involucre levadura o fermentación larga. Elige harina de bajo contenido proteico para todo lo que se leve con agentes químicos como el polvo de hornear.
Ajusta la hidratación
Las harinas con mayor contenido de proteína absorben más agua. Si cambias de tipo, espera añadir o restar líquido para mantener la consistencia deseada de tu masa.
Other turns to take.
El truco para suavizar
Si solo tienes harina de fuerza pero necesitas harina de repostería, retira dos cucharadas de harina por cada taza y reemplázalas con maicena.
When it doesn't go to plan.
La harina con alto contenido de proteína hará que tus bases de tarta queden duras; reserva la harina de fuerza para tu masa madre.
La harina de repostería suele ser clorada, lo que le ayuda a retener más azúcar y grasa sin desmoronarse.
Si tu harina no indica el contenido de proteína, asume que es una harina de trigo común de nivel medio.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina de fuerza para muffins?
Puedes hacerlo, pero los muffins quedarán masticables y densos en lugar de suaves y aireados.
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