Dominando la Hidratación de tu Masa Madre
La sensación de la masa es tu guía más fiable, mucho más que cualquier cálculo. Entender cómo el agua interactúa con tu harina específica te permite manipular la textura de tu pan, desde denso y masticable hasta ligero y abovedado.
Conoce los límites de tu harina
No todas las harinas absorben el agua por igual. Empieza siempre con una hidratación más baja hasta que aprendas cómo se comporta tu marca específica de harina durante el proceso de plegado.
- báscula de cocina digital
- recipiente transparente para fermentar
- rasqueta para masa
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 300g a 425gagua (tibia, 27°C)
- 100gmasa madre activa
- 10gsal marina fina
Desarrollando fuerza en masas de alta hidratación
Cuando trabajes con niveles de agua superiores al 75%, omite el amasado. En su lugar, golpea la masa contra la encimera y dóblala sobre sí misma para alinear las hebras de gluten sin romper la delicada estructura.
The method.
Calcula la proporción
Divide el peso de tu agua entre el peso de tu harina. Un 70% de hidratación es un punto de partida estable para aprender.
Mezcla inicial
Combina todos los ingredientes hasta que no queden restos de harina seca. Deja reposar la masa tapada durante 30 minutos para permitir que la harina se hidrate completamente.
Evalúa la tensión
Durante tus pliegues y estiramientos, observa cómo la masa se separa del recipiente. Si después de una hora se aplana formando un disco, tu hidratación es demasiado alta para tus habilidades de manejo actuales.
Ajuste
Si la masa se siente como sopa, reduce el agua en 20 gramos en tu próximo horneado. Si se siente como arcilla seca, aumenta en 20 gramos.
Other turns to take.
Baja Hidratación (60-65%)
Produce un pan robusto con una masa manejable. Ideal para principiantes o para añadir inclusiones pesadas como frutos secos y semillas.
Alta Hidratación (80%+)
Produce una corteza fina y crujiente y una miga expansiva e irregular. Requiere una tensión superficial agresiva durante el formado.
When it doesn't go to plan.
Pesa siempre el agua en gramos; las medidas de volumen como las tazas son demasiado imprecisas para los cálculos de hidratación.
Las masas de alta hidratación se benefician de retardos en frío en la nevera para firmar la estructura antes de greñar.
Si tu harina tiene un contenido de proteína inferior al 11%, limita tu hidratación al 70% para evitar que la masa pierda estructura.
The ones that keep coming up.
¿Cuenta mi masa madre para la hidratación?
Sí. Una masa madre al 100% de hidratación es mitad agua. Si usas 100g de masa madre, cuenta 50g como agua y 50g como harina para tu cálculo total de la masa.
¿Por qué mi masa de alta hidratación se pega a todo?
Probablemente carece de suficiente desarrollo del gluten. Mantén las manos húmedas, no mojadas, y aumenta el número de pliegues durante la fermentación en bloque.
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